El ABC del pavo
| Autor | Carlos Borboa |
Con esta guía, si no te conviertes en experto, por lo menos sí podrás lucirte con la preparación del platillo estrella de la cena de Noche buena
ELIGE EL INDICADO
Orgánico, natural, ahumado, fresco, congelado... ¿Cuál?
"Lo más importante es elegir en función del gusto y del tiempo que quieras dedicar a su cocción", explica Jaime Vázquez, chef ejecutivo del Marquis Reforma.
"Los pavos ahumados tienen una precocción, sólo se requiere rellenarlos y calentarlos en horno; además de prácticos, se caracterizan por su sabor intenso".
"Los pavos naturales crudos adoptan el sabor de inyecciones, marinadas y adobos. La desventaja: tardan más en cocerse aproximadamente 1 hora por cada dos kilos a una temperatura entre 160 y 180 °C".
Elije ejemplar adecuado al número de comensales.
"Para una cena de 10 personas, un pavo de cinco kilos es más que suficiente", dice el chef.
DESCONGÉLALO
El pavo, ya sea ahumado o natural, debe descongelarse siguiendo un método preciso para evitar su deterioro.
"Primero, hay que pasarlo del congelador al refrigerador 48 horas antes de su uso. También puede descongelarse bajo un chorro de agua a temperatura ambiente, siempre manteniéndolo dentro de su bolsa o empaque original.
"Nunca debe dejarse más de 4 horas a temperatura ambiente, ni siquiera durante el proceso de inyectado o marinado. Si se adquiere fresco, no congelado, también es importante mantenerlo en refrigeración hasta el día en que va a prepararse", señala el chef Vázquez.
¿INYECTADO O MARINADO?
Además de dar aroma y sabor, marinadas e inyecciones ayudan a mejorar la textura final de la carne. Vinos, mantequilla, aceite de oliva, hierbas de olor y jugos frutales son ingredientes populares para untar o pinchar.
"La mezcla depende del gusto del cocinero y los comensales, así como de las tradiciones familiares.
"Las inyecciones se recomiendan para pavos de más de 8 kilos; las aves pequeñas quedan perfectas con una marinada sencilla. ¿Tiempo de marinación? Al menos dos horas, con el producto cubierto y en refrigeración".
EL RELLENO PERFECTO
De acuerdo con Vázquez, un buen relleno puede elaborarse con productos comunes y corrientes.
"Hay que olvidarse de exóticos y costosos ingredientes que, más allá de simplificar la receta, tienden a ser un martirio.
"Lo importante es...
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