El ABC de la carne seca
| Autor | Alejandro Zárate |
Hay una inmensidad de detalles a entender cuando se habla sobre carne seca. No es una historia que se remonte a año o lugar. Es autoría de la especie humana.
Al contar con los elementos correctos, tarde o temprano iba a ser creada otra forma de conservar alimentos.
En general, las carnes secas tienen la finalidad de preservar proteína animal de crianza o caza. Como costaba tanto trabajo obtenerla, los procedimientos de secado aseguraban el abasto por largas temporadas.
Tras miles de años, los métodos tradicionales para hacer cecina y carne seca han evolucionado poco; desde luego, son más higiénicos y, en algunos casos, más eficientes y estandarizados.
A ACECINAR
Sí, con "C". Viene de cecina y es un verbo transitivo que se refiere a salar las carnes y ponerlas al humo y al aire para que, enjutas -delgadas, secas, carentes de humedad-, se conserven.
Son muchas las culturas que, con un nombre u otro, hacen cecina. En México, la de Yecapixtla es, por mucho, la más famosa; se consigue salando y secando al aire. La particular presencia de un sereno frío y húmedo de la madrugada le da especial suavidad.
Al final, puede o no recibir un reavivante y ligero masaje con manteca de cerdo o aceite para evitar que siga perdiendo humedad. El resultado es de sabor concentrado, pero todavía carnoso y, a veces, hasta jugoso. Se suele freír o asar rápidamente a las brasas, con lo que adquiere un toque ahumado.
Caso similar, el tasajo de Chiapas y Oaxaca. Es una carne salada y secada al aire libre en tiras, pero con una peculiar sazón de humo. El lugar más emblemático para probarla es el tradicional "pasillo de humo", anexo al Mercado 20 de Noviembre.
Como contraste notable, destaca una de las cecinas de la Huasteca, que sigue un proceso similar de deshidratado con sal y después es colgada al aire. En cualquier casita de la Sierra Gorda pueden verse junto a un árbol, cerca de la cocina, las tiras de carne (notablemente más gruesas), tendidas al sol y protegidas de las moscas con humo de la leña. El proceso finaliza con un baño en limón. Ésta es una cecina más firme y "hebruda".
Muñoz Zurita comenta que el ácido cítrico cumple con la función de conservación en un clima extremo. El paladar regional exige, además, un toque adicional de acidez.
En la mayoría de los casos, la cecina se come en tacos con tortilla de maíz, aguacate, salsa y, a veces, frijoles.
EL NORTE ES OTRO CANTAR
Ni la cecina más salada aguantaría los embates de un clima...
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