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5 grandes de Francia

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Vincent
AutorCarlos Borboa

De acuerdo con "Larousse Gastronomique", las aportaciones de los grandes cocineros franceses del siglo 20 siguen vigentes, pues sus conceptos más elementales, particularmente salsas y técnicas de cocción, son la base para miles de jóvenes estudiantes.

El primer gran innovador de la gastronomía contemporánea fue Auguste Escoffier, quien dio inicio a la 'cocina clásica francesa', en la que fumets (fondos de pescado) y jugos naturales y concentrados de carne sustituyeron a las salsas tradicionales.

Con platillos como peach Melba y turnedós Rossini, Escoffier implementó el servicio a la carta a finales del siglo 19, marcando el curso de la gastronomía.

Tiempo después, con Fernand Point como mentor, Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Alain Chapel, Joël Robuchon y un sinfín de innovadores desarrollaron la 'nouvelle cuisine francesa', descrita por primera vez en 1972 por Henri Gault y Christian Milleau.

Una de las grandes creaciones de la 'nouvelle cuisine' es la sopa de trufas negras V.G.E., servida por primera vez en 1975 con motivo de la entrega de la Legión de Honor de Francia a Paul Bocuse. El platillo, además de contar con una sorprendente técnica culinaria, buscaba enaltecer el oficio de miles de cocineros.

Turnedós Rossini

· Autor: Auguste Escoffier

· Filetes de buey servidos sobre una tostada de pan y cubiertos con foie gras

· Marcaron el inicio de la 'alta cocina francesa', que simplificaba y modernizaba la cocina tradicional y con ellos se introdujo el menú a la carta

· Aún se sirve en el restaurante L'Espadon del Hotel Ritz de París, Francia

Pularda en redaño Marius Vettard

· Autor: Fernand Point

· Gallina rellena de trufas, foie gras y vegetales, envuelta y cocida en grasa de cordero

· Considerada uno de los platillos precursores de la 'nouvelle cuisine francesa'.

· Con sus recetas, Point influenció las cocinas de sus discípulos: Paul Bocuse, Alain Chapel y los...

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