Su mero mole
| Autor | Diana Gutiérrez |
ENVIADA
OAXACA, Oaxaca.- Ajonjolí de todos los moles le llaman a aquellos que andan en todos los eventos, reuniones y fiestas. Y con razón, pues desde tiempos inmemoriales el mole ha sido un plato festivo.
La palabra "mole" proviene del náhuatl "molli" que significa salsa o guiso, cuya preparación implica moler distintos ingredientes, principalmente chiles, hasta formar una salsa más o menos espesa, según el "Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana", de Ricardo Muñoz Zurita.
Para los antiguos prehispánicos, el molli, con sus penetrantes aromas y tonos coloridos, era un plato indispensable en ceremonias dedicadas al nacimiento, muerte, siembra y cosecha.
Con el paso del tiempo se le incorporaron algunas especias europeas, como canela, pimienta negra, comino, clavo y anís, y cada región adoptó un modo de preparación.
En Oaxaca -nombrada la Tierra de los Siete Moles- se conocen típicamente el coloradito, el manchamanteles, el chichilo, el verde, el amarillo, el rojo y el negro. Pero el chef Alejandro Ruiz, quien se ha dedicado a la exploración gastronómica por distintas regiones de este estado añade la segueza, el mixteco o de caderas y el almendrado.
"Nos hemos encasillado en siete moles, pero si partimos de la base de que un mole es la mezcla de chiles, especias y hierbas, y que viene de la técnica de molcajetear, entonces hay una infinidad de recetas", dice el organizador del festival El Saber del Sabor.
Sin ánimos de ir en contra de la tradición, Ruiz, originario de la región oaxaqueña de Zaachila, explica que los más conocidos corresponden, en su mayoría, a la zona central y aclara que cada región tiene distintas variantes cuyos ingredientes corresponden al tipo de clima y vegetación.
"En la mixteca, por ejemplo, le ponen chorizo al mole negro. El manchamanteles viene de Tuxtepec, por la piña y el plátano que se dan ahí", señala el chef.
La segueza, de Teotitlán del Valle, es un guiso de fiesta que originalmente se le daba a los cocineros encargados de la preparación de la carne para los invitados.
"Las fiestas duran por lo menos tres días, en el primero llegan los amigos más cercanos de la familia y se sacrifica el animal. Con las vísceras, conocidas como asadura, se prepara un caldo, que se sirve con el excedente de grasa del cerdo", explica.
Platillo emblemático de la región mixteca, específicamente de Huajuapan de León, el mole de caderas, se creó durante el sitio a Oaxaca, en el marco de la lucha independentista, cuando el...
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