Vinos / Los secretos de la fineza
| Autor | Rodolfo Gerschman |
Hace algunos años platicamos con Nicolás Catena, durante una comida en Buenos Aires, acerca de su alianza con Eric de Rothschild, el propietario de Château Lafite Rothschild, para la elaboración en Argentina del vino Caro, bautizado así por la unión de las primeras sílabas de ambos apellidos (no por el precio, aunque tampoco es barato). De aquella conversación me quedó grabada la referencia del argentino al acento que puso el francés desde el inicio en "la fineza", como sello distintivo de los vinos que ambos irían a elaborar.
Cada tanto, y con ocasión de vinos muy diversos, tengo la oportunidad de regresar a ese concepto, entrañable para muchos productores franceses, pero que además se ha convertido en algo tan intrínseco a Château Lafite como su escudo de armas. En la época de aquel encuentro -tampoco tan lejana, corría el año 2002- la fineza no era un concepto de moda. Más bien estaban en la cresta de la ola los vinos que se distinguían por corpulencia, carga tánica y la influencia de la barrica de primer uso.
La fineza es, casi por atributo semántico, una idea etérea. ¿Cómo acercarse a ella en el caso de los vinos? Hace un año, uno de los nuevos bodegueros de México decidió, a contracorriente de lo que hoy es todavía una tendencia frecuente en Baja California, poner el acento en la fineza. Su primera cosecha dio un vino fino pero también demasiado simple, poco recordable. Su segunda cosecha, en cambio, dio en el clavo: complejo, potente y fino.
Hace una semana, en la casa de mis amigos Cervera, descorchamos un Château Baron Pichon Longueville Comtesse de Lalande 2003, una de las grandes cosechas de ese Grand Cru bordelés.
No hay la menor duda acerca de la fineza del château y, en este caso era fácil comprobar el por qué: capas y capas de aromas, que iban de las notas de ahumado y sotobosque hasta las reminiscencias de moras salvajes, y un llegue suave en el paladar que, sin embargo, poco a poco iba develando su potencia.
Hay algunos factores que permiten cercar el concepto de fineza. Uno de ellos es, por supuesto, el del equilibrio: que el alcohol no domine y esté en buen balance con la acidez, que la concentración frutal sea una sensación táctil casi corpórea que, sin embargo, no golpee en el paladar sino que se deslice en él con sedosidad, que la textura de taninos que lo sustenta sea densa pero fina, para nada agresiva ni áspera.
Se suele hablar de los taninos como de "grano fino" o "grano grueso". Por supuesto que nunca me he dado a...
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