Para moles, los de Oaxaca
| Autor | Diana Gutiérrez |
ENVIADA
OAXACA, Oaxaca.- Al fallecer su madre, Alejandro Ruiz tuvo que preparar su primer mole para alimentar a sus cuatro hermanos, tenía apenas 12 años.
"Fue un mole verde, bueno, se veía verde. No tuve más que cruzar un arroyo, meterme en la milpa y recoger guías, verdolagas, quintoniles, chepil. Los metí en la licuadora con ajo, cebolla y agua, colé y puse a hervir", recuerda.
Un mole está listo cuando le clavas la pala y se sostiene, le enseñó su abuela al chef oaxaqueño, quien ha incorporado enseñanzas familiares y técnicas vanguardistas a su estilo culinario.
"Cuando le pones tamarindo o guayaba y le dices mole, creo que ya dejó de serlo", aclara el organizador del festival El Saber del Sabor.
Alejandro elabora moles con carne de venado, pato, armadillo y cordero, utilizando asado a la plancha y alto vacío a bajas temperaturas, pero siempre cuidando conservar la esencia del guiso.
De caderas
10 porciones
Grado de dificultad: medio
· 1 juego de caderas y espinazo de chivo
· 1/2 cebolla
· 1/2 cabeza de ajo
· 3 tazas de ejote morado
· 20 vainas de guaje limpias
· 1 manojo de chepiche*
· 4 hojas de aguacate
· 20 tomates verdes
· 10 chiles costeños
· 5 pimientas gordas
· 5 clavos de olor
· 3 cucharadas de manteca de cerdo
*Puede sustituirse por papaloquelite
PREPARACIÓN: 2 horas
· Cocer la carne de chivo en agua con cebolla y ajo. A mitad de la cocción incorporar los ejotes.
· Tatemar en un comal vainas, hojas, tomates, chiles, pimienta y clavos. Licuar y freír la mezcla en manteca caliente.
· Incorporar la mezcla al caldo, sazonar y espesar a fuego bajo.
Contenido Nutrimental (Por porción)
Calorías: 223
Colesterol: 57mg
Proteínas: 11g
Carbohidratos: 7g
Grasas: 17g
Sodio: 66mg
Amarillo
10 porciones
Grado de dificultad: medio
· 25 chiles chilhuacles amarillos
· 3 chiles guajillos
· 1 kilo de chambarete
· 2 cebollas grandes
· 1/2 cabeza de ajo
· 20 pimientas gordas
· Agua
· 20 clavos de olor
· 1 cucharadita de comino
· 7 tomates verdes
· 200 gramos de masa de maíz
· 10 ramitas de cilantro
· 5 ramitas de hierba pitiona
PREPARACIÓN: 1 hora 30 minutos
· Tostar en un comal los chiles desvenados. Licuar.
· Hervir el chambarete con cebolla, ajo y pimienta en agua hasta reducir a la mitad.
· Licuar clavos, comino y tomates verdes, y por separado los chiles.
· Añadir las mezclas al cocido de res y espesar con masa de maíz disuelta en agua tibia.
· Agregar pitiona y cilantro. Sazonar.
Maridaje: El picor suave y delicado del chile guajillo hace de un Viognier la mejor opción para este platillo.
Contenido Nutrimental (Por porción)
Calorías: 272
Colesterol: 65mg
Proteínas: 22g
Carbohidratos: 15g
Grasas: 14g
Sodio: 137mg
Verde
10 porciones
Grado de dificultad: medio
· 1 kilo de espinazo de cerdo
· 1 cebolla grande
· 1 cabeza de ajo
· 4 pimientas gordas
· 16 tazas de agua
· 4 clavos de olor
· 4 cucharadas de orégano verde
· 20 tomates verdes
· 1 y 1/2 tazas de masa de maíz
· 1 taza de agua tibia
· 12 ramitas epazote
· 12 ramitas perejil
· 10 hojas santas
PREPARACIÓN: 1 hora 30 minutos
· Hervir el espinazo con cebolla, ajo y pimienta en agua hasta reducir a la mitad.
· Licuar clavos, orégano y tomates.
· Añadir la mezcla al cocido de cerdo y espesar con masa de maíz disuelta en agua tibia.
· Licuar epazote, perejil y hoja santa. Incorporar a la mezcla y sazonar.
Maridaje: el sabor herbáceo que otorgan chile poblano, tomate, hierbas y pepita de calabaza se equilibra con la acidez de un Sauvignon Blanc.
Contenido Nutrimental (Por porción)
Calorías: 248
Colesterol: 13mg
Proteínas: 13g
Carbohidratos: 54g
Grasas: 20g
Sodio: 56mg
Almendrado
10 porciones
Grado de dificultad: medio
· 10 chiles guajillos
· 5 chiles mulatos
· 5 chiles anchos rojos
· Hierbas de olor
· 1/2 cabeza de ajo
· 2 cebollas chicas
· 2 panes de yema
· 1 taza de almendras
· 1/2 taza de nuez
· 1/2 taza de cacahuate
· 1/2 taza de uvas pasas
· 1 plátano macho
· 6 cucharadas de ajonjolí
· 5 pimientas gordas
· 5 clavos de olor
· 1 pizca de comino
· 3 cucharadas de manteca de cerdo
· 10 tomates verdes
· 5 jitomates
· 8 tazas de caldo de pollo
· 1 y 1/2 tabletas de chocolate de mesa
· Sal y azúcar
· 1/2 taza de chiles en vinagre
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