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Vinos / Con biodinámica

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Vincent
AutorRodolfo Gerschman

La mesa redonda que les había anunciado como parte del Baja Culinary Fest de Tijuana se realizó y el tema "cocina y vino de Baja California" fue uno de sus capítulos. Resultó interesante la reacción de los locales ante estos chilangos que venían a desmenuzar y, en cierto sentido, a apropiarse de su fama actual. Algunos se sentían halagados y otros trataban de evidenciar lo poco que les importaba nuestra opinión.

La gente de la zona conoce la evolución que han tenido cocina y vinos bajacalifornianos y se siente orgullosa de que sean cada vez más los "foodies" que desembarcan en sus costas para probar restaurantes y visitar bodegas (poco a poco, se van sumando las cervezas artesanales).

Tal vez no perciben en toda su dimensión, sin embargo, cómo el fenómeno ha permeado en toda la diversidad restaurantera del DF; por ejemplo, en la demanda creciente de productos de su estado, desde pescados y mariscos hasta quesos y legumbres baby. Y, claro está, el hecho de que hoy día, para muchos la palabra "Baja California" se ha vuelto conocida gracias a la popularidad de sus vinos.

De todo esto se platicó el día de mi llegada y una de las mejores propuestas que escuché fue la de trabajar con los restaurantes para la utilización de un sello "producto de Baja California", que ayudaría aún más a la economía de sus productores.

Me fui al Valle a visitar una bodega nueva de la cual les he hablado de refilón: Viñas del Sol. Es de un empresario joven de Mexicali, Sergio Salgado, que se casó con una ensenadense hace 8 años. En ese momento, el Valle de Guadalupe ingresó a su vida, primero como opción de fin de semana para visitar a la familia y terminó adquiriendo las 6 hectáreas que posee actualmente.

Desde que lo vi, percibí lo que le había pasado: sólo de frecuentarlo se había clavado en el tema del vino, como nos ha sucedido a muchos. Respecto a lo orgánico, comenzó por aplicarlo en unos viveros suyos de hortalizas en Mexicali; luego lo estudió, absorbió su filosofía y aplicó los mismos principios en el Valle.

"Es creer, sentir y vivirlo", explica. El resultado es que este año obtuvo primero la certificación de orgánico y luego la de viñedo biodinámico.

No es un proceso sencillo ni rápido. Le tomó 4 años y una buena cantidad de inspecciones destinadas a comprobar que se estaba llevando a cabo la...

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