Vida para beber

AutorNayeli Estrada

Antiguamente, los universos ocultos eran habitados por espíritus de las tinieblas, quienes creaban bebidas mágicas y eran responsables de trágicas enfermedades.

Más tarde, el microscopio desentrañó los secretos de esos mundos, que luego cayeron en el olvido.

Los fermentados vuelven al centro de la escena culinaria; incluso personajes como René Redzepi dedican largos tratados a su magia, porque hoy una premisa es regresar al origen.

Esta compleja técnica de conservación se sirve de los microorganismos presentes en el medio ambiente, los cuales se reproducen transformando sabores, aromas, colores y texturas de alimentos y bebidas, según define la maestra Carmen Wacher Rodarte en su texto "La biotecnología alimentaria antigua: los alimentos fermentados".

En México, las bebidas resultantes de este proceso forman parte del ADN y la cultura alimentaria de varias regiones indígenas.

Compendio ancestral

Bebidas fermentadas con arraigo en México:

POZOL

Producto alimenticio de comunidades indígenas del sur de México.

Choles, chontales, mayas, tzotziles, tzeltales, zoques, choles, mames y zapotecos lo usan como alimento durante largas travesías en la selva; como cataplasma y paliativo contra fiebre, diarrea y padecimientos gastrointestinales. Tiene también connotaciones rituales relacionadas con las cosechas.

Se prepara con masa de maíz nixtamalizada y fermentada en hojas de plátano, a la que se le puede agregar cacao y disolver en agua.

TESGÜINO

Deriva del náhuatl "tecuin" y significa latir del corazón. Es tradicional entre las comunidades del norte y noroeste de México, principalmente yaquis, pimas, tarahumaras, guarijíos, tepehuanes, huicholes y zapotecas.

Su preparación y nombre varían según la etnia: si se hace con granos de maíz, es navaitai; con jugo de cañas de maíz, batári; con frutas, como bayas de madroño, urúbisi; con trigo, suguíki, y con granos de sorgo o jugo de penca de maguey, tesgüino.

Las variedades hechas con granos de maíz se fermentan durante 10 días, se adicionan en el proceso plantas, hojas, cortezas, tallos, semillas, raíces e incluso hierbas alucinógenas.

Mientras el tesgüino es popular en las poblaciones indígenas, el tejuino lo es entre la población mestiza. Se elabora con maíz nixtamalizado, azúcar, piloncillo y un poco de tejuino viejo, para catalizar la fermentación. El resultado es de bajo contenido alcohólico.

PULQUE

Del náhuatl "poliuhqui", que significa descompuesto, se trata de la milenaria fermentación de agaves...

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