De tradición quesera
| Autor | Mauricio Hernández |
Fabada y sidra son los embajadores gastronómicos de Asturias, pero la variedad de quesos que se produce en esa región al norte de España también da gran prestigio a su cocina.
Le llaman "la mancha quesera de Europa" porque en su territorio -poco más de 10 mil 600 kilómetros cuadrados- se elaboran más de 40 tipos de queso, muchos de ellos, difícilmente conocidos fuera de las pequeñas aldeas que los producen.
Pero también hay algunos de mayor producción y renombre internacional. El de Cabrales, el casín, el gamonéu y el afuega'l pitu ("ahogar el pollo" en asturiano) cuentan con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), y su fama llega hasta países como México, Estados Unidos y Argentina.
El que encabeza los números es el de Cabrales, un queso azul parecido al roquefort o al gorgonzola, elaborado con leche de cabra, vaca y oveja, y curado en cuevas de Los Picos de Europa. Obtuvo la denominación de origen en 1982, convirtiéndose en el primero de Asturias en lograrla.
"Sin duda alguna, es uno de los productos que consideramos emblemático de nuestra tierra", asegura Isabel Marcos, directora de certificación del Consejo Regulador Cabrales.
Elaborado en 18 pueblos, su producción anual ronda las 500 toneladas. Aún así, su exportación sigue siendo baja -alrededor de 10 por ciento-, pero su demanda en México ha crecido tanto que, según Marcos, existen productos que se venden como "queso de Cabrales" sin serlo.
La producción del casín es más pequeña, no rebasa las 10 toneladas. Hecho con leche de vaca, su peculiaridad es que la cuajada se amasa con un rodillo -llamado maquina de rabilar- para restarle humedad, explica Isabel Nogueiro, técnica de la Denominación de Origen Protegida que este producto ostenta desde 2011.
Dicho proceso concentra su sabor. Se trata de un queso astringente y con notas a mantequilla; incluso, hay quien sostiene que pica. Los precios varían por marcas y peso, pero al igual en el de Cabrales hay piezas que alcanzan los 40 euros.
Otro de los quesos asturianos famosos es afuega'l pitu. Aunque se desconoce cuándo inició su elaboración, está considerado uno de los más antiguos y tradicionales de la región. Aún así, obtuvo la D.O.P. hasta 2003.
Al igual que el anterior, es un queso de leche de vaca (cruda o pasteurizada), pero su sabor es más suave, aunque aumenta con la maduración. Según Nogueiro, también técnica de esta mención geográfica, la textura pastosa es su principal característica.
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