Trabaja bajo presión
| Autor | Alejandro Zárate |
Su silbido remite a una cocina en acción. El ambiente es húmedo y los aromas se extienden. Garbanzo, frijol, lentejas y un cocido de pecho de res... Súbitamente, un resople ensordecedor. Es el vapor que libera la presión del interior.
Lo que antes tomaba tres horas de cocción, en estas maravillas modernas está listo y suave en menos de la mitad de tiempo. La olla de presión, mejor conocida como olla exprés, parece uno de esos artilugios modernos, pero sus fundamentos tienen más de 300 años de historia.
El entorno líquido y la temperatura que alcanza permiten procesar productos muy difíciles de ablandar en condiciones normales, como cartílagos, carne con alto contenido de colágeno o almidones y semillas que requieren larga cocción, hidratación o hidrolización.
Existe la creencia de que la olla de presión arrasa con los nutrientes. Esto podría deberse más a la impericia del usuario: aceite y proteínas quemadas, exceso de cocción en vegetales, eliminación de caldos de cocción... arruinan el valor nutricional de muchos alimentos hasta en una sartén.
En una cocción "exprés" se pierden algunos nutrientes, pero se gana biodisponibilidad. Es decir, en crudo, un producto puede tener muchos nutrientes, pero de cocinarlo depende qué tanto más se aprovecha. Un buen ejemplo es el licopeno del jitomate, que se asimila solamente si está muy bien cocinado. Por otro lado, si se desea aprovechar la vitamina C, habría que comer jitomates recién cosechados.
Fuentes: National Center for Home Food Preservation; "Food Science", de David Joachin y Andrew Schloss; "Estudios de Calidad: Ollas de Presión", Revista del Consumidor; "Succesful Canning and Preserving", de Ola Powell.
¿CÓMO FUNCIONA?
Es una cazuela con tapa que, con un empaque, asegura hermeticidad. El sistema se complementa con válvulas, una de emergencia y otra que regula, incrementa y estabiliza la presión. El vapor retarda la ebullición y permite que el agua alcance los 120 °C.
Sin importar la altitud sobre el nivel del mar, el agua alcanzará una mayor temperatura. Esto la hace ideal para cocinar en zonas como la CDMX. A lo largo de la historia sus componentes han mejorado. Sin embargo, el principio ha sido siempre el mismo.
¿CÓMO ELEGIRLA?
El catálogo de ollas de presión en el mercado es inmenso. Sus usos cotidianos son muchos y bien apreciados. Inicialmente se concibió como una marmita industrial, pero el aluminio, y avances en la...
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