Tierra de sazón fértil
| Autor | Érika Dávila |
Michoacán es el estado que representa a México gastronómicamente hablando, pues gracias a que mantiene vigentes técnicas culinarias de antaño la cocina nacional alcanzó el nombramiento como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Carnitas, guacamole y queso cotija son tres íconos de la culinaria de este estado, aunque sus postres -chongos zamoranos, ates, camote tatemado, palanquetas, nieves y capirotada, que los purépechas reclaman como la original- también gozan de una buena fama.
"Michoacán disfruta de una biodiversidad extraordinaria y de culturas muy antiguas que han sabido defender su modo de cocinar", describe la investigadora Gloria López Morales, directora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.
"Una característica principal es la creatividad para la elaboración de un montón de preparaciones fabulosas: atápakuas, churipos, pescados, tamales, corundas, atoles, pozoles, pozolillos, extraordinarias salsas...".
El estado es tierra próspera, abundante en frutas, verduras, granos y pescados, recién extraídos de sus lagos. Los maíces de grano azul, blanco, rojo y morado encabezan la lista de ingredientes, pero les siguen frijol, chiles, aguacate, guayaba, flor de calabaza, chayote, nopal, melón, fresa y zarzamora.
"Casi todas las preparaciones michoacanas, si no es que todas, involucran tres ingredientes: chile, maíz y frijol", señala Germán García Tamez, chef ejecutivo de la Universidad del Valle de México, Campus Monterrey, y originario de aquel estado.
Con el maíz azul, morado o rojo se elaboran tortillas; con el blanco también se hacen las corundas y los uchepos. El chef michoacano explica que las corundas -una especie de tamales- regularmente se rellenan con carne de puerco guisada en chiles guajillo, ancho y pasilla, y se envuelven con la hoja de la milpa.
"Dentro de la comida purépecha, que es la que se declaró Patrimonio de la Humanidad, tenemos platillos como el churipo, que es un caldo de res que se guisa. La diferencia que tiene con los caldos del resto de la República es que lleva tomates verdes asados y repollo, y para servirlo se corta una corunda encima", indica el cocinero.
Otra muestra de la riqueza culinaria michoacana es la atápakua, un caldo preparado en olla de barro sellada con masa de maíz.
Tenemos variedades de atápakuas. Hay una, originaria de Parangaricutiro, que se prepara con habas y chile fresco; otra lleva chilacayote y es de San Lorenzo; de las más tradicionales, la de...
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