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Sugerencias del Gourmet / Inicio prometedor y final fallido

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Vincent
AutorG.L. Othón

Con cierta facilidad se llega al restaurante Salammbó. En la planta baja del hotel que lo alberga está la entrada al estacionamiento. De inmediato los acomodadores se hacen cargo del vehículo y el comensal queda en disposición de entrar al vestíbulo y llegar al mezzanine para encontrarse con el sitio gastronómico. Los detalles de la decoración tienen algo del espíritu naif, un tanto recargada de luces y acrílicos que dan idea de ornamentos de principio del siglo 20 trasplantados a la era postindustral. Pero esas son minucias en el caso de un restaurante con las características del Salammbó.

En primer lugar debe destacarse la cordialidad del servicio. Atentos y con buena disposición, los meseros hacen su trabajo con evidente esmero. Se pide como entrada un Salpicón de pato tibio ($75.00), que viene acompañado con tortillas de harina y una excelente salsa de tomate verde, que tiene apenas un toque picante. Disfrutable por su calidad y sabor, apenas llega a la mesa y se termina de inmediato. Daban ganas de prolongar su presencia. Ya está en la mesa la entrada complementaria, una Terrina de foie gras y pistache ($90.00), que se sirve con salsa de oporto y cebolla caramelizada. Todo está en su punto, lo único que ha faltado es el pan, de un tostado ligero, que sería adecuado para la terrina. Se ha dejado la cesta con el pan del 'cubierto' que acompaña la mantequilla. De cualquier forma la entrada es disfrutable.

Otro acierto es la Ensalada de espinaca con queso brie ($75.00), ambos componentes se llevan de maravilla, más aún si se les agrega el toque de las peras asadas. El elemento que descompone, según el paladar de este gourmet, son las nueces caramelizadas y bañadas en chile piquín. Lo bueno es que se hacen visibles y es posible apartarlas del plato, sobre todo porque la delicadeza de la ensalada exige equilibrios que desordena y rompen esas nueces con tonos de chamoy.

El declive en el Salammbó lo marca la Crema de almeja ($65.00). Espesa en exceso, es decir sin la textura adecuada, carece de la sutileza habitual y además se ha salado con la inclusión del jamón y, sobre todo, con las recalentadas. Lo que sobrevive en medio de...

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