Sácale jugo
| Autor | Esmeralda Martínez |
El pavo será el protagonista de la cena navideña, pero, ¿qué sería de él sin su respectiva salsa para acompañarlo?
Por eso no te debes de olvidar del gravy, esta salsa clara u oscura a base de mantequilla, harina o maicena que adereza y enriquece el sabor del pavo con su sencillez y fácil preparación.
Hay gravys oscuros, a base de consomés de res o carnes rojas, o claros, a base de consomés de pollo, pavo o inclusive pato, pero lo importante es obtener un buen caldo, producto de la cocción de los jugos de las carnes y sus grasas.
La chef Astrid Kerlegand recomienda que las carnes tengan huesos y grasa, que ayudan a dar sabor.
"Para preparar un gravy oscuro se saltea cebolla y ajo y luego sellamos las carnes y desglasamos, es decir, raspamos el recipiente con algún líquido, que puede ser vino o consomé, con una palita para obtener todo el sabor de lo doradito de las carnes. Esto se llama desglasar y aporta sabor y color al gravy".
Los ingredientes que no deben faltar son las especias, como perejil, tomillo, laurel y mejorana, que se acomodan en un lienzo de manta o algodón para no dejarlas sueltas por el caldo.
Además, debe quedar espeso, pues siendo líquido no se aprecia su sabor.
"Lo recomendable es cocer el pavo en consomé para obtener al final un caldo con todo el sabor de la carne marinada, a veces del relleno o condimentos que siempre se agregan a la carne en esta temporada, y preparar el gravy con esta misma salsa".
Gravy de champiñones
1 pavo de 5 ó 6 kilos
Tiempo de preparación: 40 minutos
Grado de dificultad: medio
1 kilo de cuete o filete de res
Sal al gusto
Ajo molido al gusto
2 cucharadas de aceite de oliva
3 tazas de agua
Sal y pimienta al gusto
1 cebolla
Orégano al gusto
Clavo al gusto
Albahaca al gusto
Vinagre al gusto
1 lata de champiñones rebanados
2 cucharadas de mantequilla con sal
2 cucharadas de harina
1/2 taza de vino tinto
PREPARACIÓN:
Sazonar la carne con sal y ajo y saltear en el aceite bien caliente. Hornear durante 60 minutos a 200 grados centígrados con agua, sal, pimienta, cebolla, orégano, clavo, albahaca y vinagre. Cuando la carne esté cocida, recuperar el líquido, colar y reservar.
Aparte, saltear los champiñones y reservar. En una sartén calentar mantequilla y harina hasta formar una pasta y dejar oscurecer. Incorporar el caldo reservado y luego el vino; cuando espese, agregar los champiñones y sazonar.
Platillos y recetas proporcionados por la chef e instructora de cocina Astrid Kerlegand.
Gravy claro
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