Saborea México

AutorNayeli Estrada

El concepto "culinaria mexicana" no es tan antiguo; surgió después en el siglo 20. Ingredientes, técnicas y platos empezaron, entonces, a dibujarse como parte del discurso nacionalista, explica el autor Jeffrey M. Pilcher.

En "Nacionalismo culinario", José Luis Juárez describe que tras el movimiento revolucionario se buscaba que los habitantes de México compartieran ideas con un mismo pasado histórico y un presente que los unificara.

"Bajo el concepto de 'economía doméstica', la idea de unificación se coló hasta la cocina, gracias a las 'misiones culturales' impulsadas por José Vasconcelos", documenta Juárez.

En aquellas cruzadas educativas se llegó hasta la cocina. El objetivo: modificar hábitos alimenticios del pueblo; para lo cual, en la comitiva de las misiones, a maestros, médicos, artistas e intelectuales, se sumó una maestra de economía doméstica. Su papel era, precisamente, hacerse cargo de las clases de cocina e integrar los guisos tradicionales de cada lugar, detalla el autor.

La idea de una cocina nacional no fue, al principio, del agrado de toda la sociedad y, según Juárez, el posterior surgimiento de las cocinas regionales confirmó la idea de multiplicidad culinaria.

El académico menciona que fue a principios de los años 30 cuando ciertas mujeres se dedicaron a difundir la gastronomía de sus estados, dejando ver lo mucho que éstas podían aportar al panorama de la riqueza alimentaria de México.

Hoy en la CDMX pueden encontrarse espacios dedicados a la cocina regional, lugares que hacen viajar con el paladar, desde Baja California hasta Yucatán. Aquí, una decena para armar el tour culinario por la República Mexicana sin subirte a un avión.

De norte a sur

Diez restaurantes de cocina regional para disfrutar la gastronomía de todo México durante el mes patrio:

BAJA CALIFORNIA

MEROTORO

Su nombre es analogía a productos de mar -mero- y tierra -toro-, pues el chef Jair Téllez ensalza los ingredientes de aquella privilegiada latitud bañada por el Pacífico. Su carta de vinos invita a descubrir propuestas tradicionales y "punks" de todas las regiones en aquella norteña península.

Ámsterdam 204, Condesa

merotoromx

SONORA

PALOMINOS

Fundada en 1974, esta parrilla rinde homenaje a la tradición ganadera del estado. Sus famosos cortes de carne...

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