Respuestas a los comentarios recibidos respecto del Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-213-SSA1-2017, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba, publicado el 21 de diciembre de 2017.
| Fecha de disposición | 21 Diciembre 2017 |
| Fecha de publicación | 11 Marzo 2019 |
| Emisor | SECRETARIA DE SALUD |
| Sección | PRIMERA. Poder Ejecutivo |
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud. JOSÉ ALONSO NOVELO BAEZA, Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en lo dispuesto por los artículos 39, de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4, de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3o., fracciones XXII y XXIV, 13, apartado A, fracciones I, II, IX y X, 17 bis, fracción III, 194, fracción I, 197, 199, 201, 210, 212, de la Ley General de Salud; 40, fracciones I, XI y XII, 43 y 47, fracciones II y III, de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 33, del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 3, fracciones I, inciso c y II, así como 10, fracción VIII, del Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, he tenido a bien ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación del documento que contiene las respuestas a los comentarios recibidos respecto del Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-213-SSA1-2017, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 21 de diciembre de 2017.
Como resultado del análisis que realizó el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, de los comentarios recibidos de los promoventes, se consideró dar respuesta a los mismos en los términos siguientes:
| No | PUNTO DEL PROYECTO/PROMOVENTE/ PROPUESTA | RESPUESTA |
| 1 | Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD) Objetivo y campo de aplicación 1. Solicita se aclare si aplica, o en su caso tiene el alcance si se procesa en punto de venta. | No se acepta el comentario, con fundamento en lo dispuesto por el artículo 33, del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, toda vez que este Proyecto de Norma Oficial Mexicana aplica a los establecimientos dedicados a su proceso, entendiéndose éste, de acuerdo con la definición contenida en el inciso 3.19, de la Norma, al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público. De lo anterior, aplica a los establecimientos identificados como punto de venta dentro de los cuales se procesan productos cárnicos. |
| 2 | SIGMA ALIMENTOS/Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE) Definiciones Solicita se modifique la definición de Centro térmico, para quedar como: 3.5 Centro térmico, al punto en el interior de un alimento donde se registra la temperatura más elevada o más baja durante un proceso térmico, pudiendo coincidir con el centro geométrico de la pieza, donde se unen los ejes longitudinal y transversal | Se acepta parcialmente el comentario, se modifica la redacción para quedar como sigue: 3.5 Centro térmico, al punto en el interior de un alimento donde se registra la temperatura más baja durante un proceso térmico, pudiendo coincidir con el centro geométrico de la pieza, donde se unen los ejes longitudinal y transversal. Para evitar confusión en cuanto al tipo de proceso térmico al que se refiere la definición, se modifica la redacción del inciso 5.10.3, que cambio de inciso al 5.9.3, para quedar como: 5.9.3 Los productos cárnicos cocidos, precocidos y crudos, cuyo porcentaje de humedad sea mayor de 35%, deben conservarse en refrigeración a una temperatura de 4°C como máximo o conforme a las indicaciones del fabricante para mantener el producto en óptimas condiciones durante su vida útil. |
| 3 | COMECARNE Definiciones Solicita se modifique la definición de Contaminación cruzada, para quedar como: 3.6 Contaminación cruzada, a la que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente y que puede comprometer la inocuidad o aptitud de los productos cárnicos procesados. | Se acepta el comentario, se modifica la redacción del inciso 3.6, para quedar como sigue: 3.6 Contaminación cruzada, a la que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente y que puede comprometer la inocuidad o aptitud de los productos cárnicos procesados. |
| 4 | COMECARNE Definiciones Solicita se modifique la definición de Curación, para quedar como: 3.7 Curación, al procedimiento por medio del cual se agregan por vía seca o húmeda, nitratos, nitritos o ambos. | Se acepta parcialmente el comentario, conforme al numeral 3.2, de la CODEX-STAN-098-1981. NORMA DEL CODEX PARA LA CARNE PICADA CURADA COCIDA, el azúcar es un ingrediente facultativo para el proceso del curado, sin embargo, la sal si es necesaria, por lo que, se modifica la redacción del inciso 3.7 para quedar como sigue: 3.7 Curación, al procedimiento por medio del cual se agregan por vía seca o húmeda, sal, nitratos, nitritos o ambos. |
| 5 | ANTAD Definiciones Solicita se aclare si el límite que se pueda aplicar en un autoservicio que procese y suministre al consumidor final los productos, toda vez que en la definición 3.19 "Proceso" cubre el termino expendio o a suministro al público de los productos pero en el punto 3.12 que define "Expendio" no enuncia nada de proceso, por lo que no es claro | No se acepta el comentario, con fundamento en lo dispuesto por el artículo 33, del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, toda vez que en la definición 3.19 el término "expendio" se refiere a la actividad de "vender", en tanto que en la definición establecida en el inciso 3.12 de la Norma se refiere al establecimiento en que se realiza dicha acción. Adicionalmente si en el establecimiento de venta se elaboran, preparan, mezclan o acondicionan productos cárnicos, caen en el ámbito de competencia de la Norma. |
| 6 | SIGMA ALIMENTOS/COMECARNE Definiciones Solicita modificar la definición de Materia extraña, para quedar como: 3.16 Materia extraña, a cualquier sustancia, resto, desecho o material que se presenta en el producto pero que no forma parte de la composición normal de éste y que puede comprometer la inocuidad o aptitud de los productos de esta norma | Se acepta el comentario, se modifica la redacción del inciso 3.16, para quedar como sigue: 3.16 Materia extraña, a cualquier sustancia, resto, desecho o material que se presenta en el producto pero que no forma parte de la composición normal de éste y que puede comprometer la inocuidad o aptitud de los productos de esta Norma. |
| 7 | SIGMA ALIMENTOS/COMECARNE Definiciones Solicita modificar la definición de Producto cárnico cocido listo para el consumo, para quedar como: 3.21 Producto cárnico cocido listo para el consumo, al producto cárnico cocido que no requieren un tratamiento térmico por parte del consumidor y que es sometido a un tratamiento térmico con una temperatura de 70°C en su centro térmico, o una relación tiempo-temperatura equivalente que garantice la destrucción de microorganismos patógenos. En esta categoría se encuentran de manera enunciativa más no limitativa los siguientes productos: jamón cocido, salchichas cocidas o en salmuera, mortadelas, patés. | Se acepta parcialmente el comentario, se modifica la redacción del inciso 3.21, para quedar como sigue: 3.21 Producto cárnico cocido listo para el consumo, a aquellos sometidos a un tratamiento térmico para alcanzar una temperatura de 70°C en su centro térmico, o a una relación tiempo-temperatura equivalente que garantice la destrucción de microorganismos patógenos y que no requieren un tratamiento térmico por parte del consumidor. En esta categoría se encuentran de manera enunciativa mas no limitativa los siguientes productos: jamón cocido, salchichas cocidas o en salmuera, mortadelas y patés. |
| 8 | SIGMA ALIMENTOS/COMECARNE Definiciones Solicita modificar la definición de Productos cárnicos curados, para quedar como: 3.25 Productos cárnicos curados, a aquellos procesados cocidos, precocidos o crudos listos o no listos para el consumo, a los que se agregan por vía húmeda o seca, nitratos o nitritos o ambos para su conservación y desarrollo de características organolépticas particulares. | Se acepta parcialmente el comentario, conforme al numeral 3.2, de la CODEX-STAN-098-1981. NORMA DEL CODEX PARA LA CARNE PICADA CURADA COCIDA, el azúcar es un ingrediente facultativo para el proceso del curado, sin embargo, la sal si es necesaria, por lo que, se modifica la redacción del inciso 3.25, para quedar como sigue: 3.25 Productos cárnicos curados, a aquellos productos procesados cocidos, precocidos o crudos listos o no listos para el consumo, a los que se agregan por vía húmeda o seca, sal, nitratos, nitritos o ambos, para su conservación y desarrollo de características organolépticas particulares. |
| 9 | Comisión de Evidencia y Manejo de Riesgos (CEMAR) Definiciones Solicita modificar la definición de Productos cárnicos madurados, para quedar como: 3.28 Productos cárnicos madurados, a aquellos que son sometidos crudos a deshidratación parcial y sometidos a un conjunto de procesos microbiológicos, químicos, físicos y enzimáticos, pudiendo ser ahumados o no. En esta categoría se encuentran de manera enunciativa más no limitativa los siguientes productos: jamón serrano, salami y salchichón. | Se acepta el comentario, se modifica la redacción del inciso...
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