Quesería mexicana
| Autor | Teresa Rodríguez |
Aunque a menudo elaborada con tecnología escasa, a baja escala y en regiones muy delimitadas, México cuenta con una variedad quesera digna de reconocerse.
"Un queso mexicano genuino es algo más que eso: es historia y tradición; es saber hacer que se transmite de generación en generación; es la palma o el tenate que lo contiene y caracteriza; es su proceso único de elaboración", escribe Baciliza Quintero, investigadora de la Universidad Autónoma del Estado de México, en la introducción del "Atlas de los Quesos Mexicanos Genuinos".
La inventiva nacional ha dado origen a quesos con características únicas y cuya calidad esta asociada a su origen, agrega la profesora. Muestra de ello son estos 10.
A QUESO ADOBERA DE LOS ALTOS DE JALISCO
Quizá no tan sonada como la Comarca Lagunera, pero la región de Los Altos es una importante cuenca lechera y Jalisco el principal productor de leche cruda en México.
Es un queso semimaduro, con tonalidades del blanco marfil al amarillo, consistencia blanda, aroma suave y un sabor ligeramente salado y ácido.
Se elabora en barras de 250 gramos a un kilo; el nombre hace referencia a su forma de ladrillo o adobe. Aunque existen adoberas en otros estados, varios investigadores sitúan su origen en Jalisco.
Por su textura granular se usa igual para desmoronarse sobre antojitos que para derretirse en quesadillas.
B QUESO MENONITA DE CUAUHTÉMOC
Los menonitas, migrantes de origen holandés y alemán que se establecieron en Chihuahua entre 1922 y 1927, lo llaman "tipo chester" y lo elaboran en forma de cilindro aplanado o barra, en presentaciones de uno a 10 kilos.
Tradicionalmente se produce con leche entera, pasteurizada o no, de vaca holstein de ganadería familiar. Es un queso de pasta semidura, prensada, no cocida, tajable y madurada. De color amarillo pálido, se funde fácilmente.
Versiones industrializadas se encuentran con el nombre de queso Chihuahua. Es muy popular en el norte, para hacer quesadillas, acompañar frijoles y rellenar chiles o calabazas.
C QUESO COTIJA REGIÓN DE ORIGEN
Su historia se vincula a los rancheros de la Sierra de Jalmich (entre Jalisco y Michoacán), quienes en temporada de lluvias usan el excedente de leche para este queso artesanal madurado.
Tras pasar mínimo 3 meses de añejamiento, se comercializa, al terminar las lluvias. Fue el primer queso mexicano protegido por una marca colectiva en 2005.
Hecho con leche bronca es de pasta dura, corteza rugosa y gruesa, de color amarillo y fuerte sabor...
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