NOM-159-SSA1-2016: Productos y Servicios. Huevo y sus Productos. Disposiciones y Especificaciones Sanitarias. Método de Prueba.
| Dependencia | Federal |
| Clave | NOM-159-SSA1-2016 |
| Tipo de norma | Definitiva |
| Rama de la Actividad Económica | Industria Alimentaría |
| Producto | Huevo |
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud. JULIO SALVADOR SÁNCHEZ Y TEPOZ, Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en lo dispuesto por los artículos 39, de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4, de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3o, fracciones XXII y XXIV, 13, apartado A, fracciones II, IX y X, 17 bis, fracción lll, 194, fracción I, 197, 205, 210, 212, 393 y 394, de la Ley General de Salud; 38, fracción II, 40, fracciones I, V, XI, XII y XIII, 41, 43 y 47, fracción IV, de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 1o., fracción II, 4o., 15, 25, 29, 57 y 58, del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 28, del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; y 3, fracciones I, incisos c), l) y s) y II y 10, fracciones IV y VIII, del Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, y
CONSIDERANDO
Que con fecha 29 de abril de 2016, conforme a lo previsto por el artículo 47, fracción I, de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó en el Diario Oficial de la Federación el Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-159-SSA1-2015, Productos y servicios. Huevo y sus productos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Método de Prueba, a efecto de que dentro de los sesenta días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados presentaran sus comentarios ante el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario;
Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación, las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comité, en los términos del artículo 47, fracción III, de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, y
Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, he tenido a bien ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación de la
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SSA1-2016, PRODUCTOS Y SERVICIOS. HUEVO Y SUS PRODUCTOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. MÉTODO DE PRUEBA
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma participaron las siguientes Instituciones y unidades administrativas:
SECRETARÍA DE SALUD
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios
SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
Facultad de Química
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Escuela Nacional de Ciencia Biológicas
CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACIÓN
CONFEDERACIÓN DE CÁMARAS INDUSTRIALES DE LOS ESTADOS UNIDOS MEXICANOS
UNIÓN NACIONAL DE AVICULTORES
ASOCIACIÓN NACIONAL DE PROCESADORES DE HUEVO A.C.
ÍNDICE
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Introducción
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Objetivo y campo de aplicación.
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Referencias Normativas.
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Términos y Definiciones.
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Símbolos y Términos abreviados.
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Clasificación.
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Disposiciones sanitarias.
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Especificaciones sanitarias.
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Muestreo.
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Métodos de prueba.
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Etiquetado.
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Envase y embalaje.
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Concordancia con normas internacionales y mexicanas.
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Bibliografía.
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Observancia de la Norma.
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Vigencia.
Apéndice A Normativo. De los métodos de prueba.
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Introducción
Las enfermedades transmitidas por alimentos, en su mayoría son de tipo infeccioso; la incidencia de estas enfermedades sigue constituyendo uno de los problemas de salud pública más extendidos en el mundo contemporáneo. En el caso del huevo y sus productos, alimento esencial para la población mexicana, el principal riesgo sanitario es debido a la presencia de Salmonella spp., de aquí que es importante establecer un límite para este microorganismo, así como medidas para su control.
Por ello, la imperante necesidad de contar con una regulación actualizada que sea cada vez más efectiva en la reducción de problemas de inocuidad alimentaria por dichos productos, estableciendo las disposiciones sanitarias que debe cumplir el personal y los establecimientos donde se procesan; otro elemento es la identificación de los puntos críticos que deben ser controlados durante su proceso y que permitan reducir o prevenir la transmisión de enfermedades por estos productos. De tal forma que se incluye la obligatoriedad de implementar un sistema de Análisis de peligros y de puntos críticos de control (Hazard Analysis and Critical Control Points), para el proceso de los productos de huevo con el fin de poder ofrecer productos inocuos a los consumidores mexicanos.
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Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir el huevo y sus productos.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso, importación y comercialización en Territorio Nacional.
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Referencias Normativas
Para la correcta aplicación de esta Norma, se deberán consultar las siguientes Normas Oficiales Mexicanas o las que las sustituyan:
2.1 Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitarias.
2.2 Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.
2.3 Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
2.4 Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
2.5 Norma Oficial Mexicana NOM-116-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o gasa.
2.6 Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.
2.7 Norma Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014, Productos y servicios. Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos patógenos.
2.8 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
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Términos y Definiciones
Para los efectos de esta Norma, se entiende por:
3.1 Clara (albúmina de huevo), a la solución viscosa (coloidal) que rodea a la yema y se encuentra contenida entre la membrana del cascarón y la yema.
3.2 Congelación, al método físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos que garantice que su centro térmico esté congelado.
3.3 Contaminación cruzada, a la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente.
3.4 Deshidratación, al tratamiento que consiste en la eliminación de agua de un producto.
3.5 Embalaje, al material que envuelve, contiene y protege los productos preenvasados, para efectos de su almacenamiento y transporte.
3.6 Envase, a cualquier recipiente, o envoltura en el cual está contenido el producto preenvasado para su venta al consumidor.
3.7. Fecha de caducidad, a la fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el responsable del producto, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.
3.8 Fecha de consumo preferente, a la fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene las cualidades específicas que se le atribuyen tácita o explícitamente, pero después de la cual el producto preenvasado puede ser consumido.
3.9 Fecha de postura, al día calendario en el que se realiza la ovoposición (puesta del huevo) por el ave.
3.10 Huevo, al producto de la ovulación de la gallina (Gallus domesticus) y otras especies de aves domésticas que sean aceptadas para consumo humano.
3.11 Huevo con cascarón, a aquel que no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación.
3.12 Límite máximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, materia extraña, plaguicidas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides que no deben exceder en los productos objeto de esta Norma.
3.13 Lote, a la cantidad de un producto elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas e identificado con un código específico.
3.14 Materia extraña, a cualquier sustancia, resto, desecho o material, que se presenta en el producto pero que no forma parte de la composición normal de éste.
3.15 Método de prueba, al procedimiento analítico utilizado en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece esta Norma.
3.16 Pasteurización, al tratamiento térmico al que se someten los productos, consistente en una relación de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de organismos patógenos y la inactivación de algunas enzimas de los alimentos.
3.17 Prácticas de higiene, a las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos.
3.18 Producto de huevo, a la totalidad o parte del huevo que separado o no del cascarón es sometido a un proceso de deshidratación, congelación o cocción...
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