El placer de la fondue
| Autor | Ángel Rivas |
Dicen que los montañeses de los Alpes en la zona francesa de Suiza, fueron los primeros que aprovecharon sus escasos recursos alimenticios para crear lo que hoy se conoce como la fondue.
Quesos como el emmental o gruyère de vacas que pastan entre mayo y septiembre en las montañas, trozos de cualquier pan con corteza y una marmita de fierro colado fueron suficientes para que la preparación tuviera su origen, al parecer hace ya muchos siglos.
Marcos des Meules, originario de Ropraz en el cantón (provincia) de Vaud, Suiza comenta que aproximadamente en el siglo 13 ya existían dibujos con referencias de la fondue.
"Existe una pequeña región llamada Emmental donde se hace el queso del mismo nombre, el cual se mezcla con otro queso de los cantones de Vaud y Valais llamado vacherin, que proporciona la cremosidad a la fondue.
"A los quesos se les agrega un vino blanco que debe ser el mismo con que se acompañe el platillo o el aguardiente de cerezas, kirsch. Algunas personas usan ambos, lo que sí es un pecado es utilizar maicena", recalca Des Meules.
El uso del queso gruyère se hizo extensivo en otros países como México, al ser un queso de pasta dura que mezclado con el emmental dan el sabor deseado.
Por el simple hecho de ser un plato fuerte donde no se usan cubiertos y todos comen del mismo recipiente, es una preparación que se comparte con los más allegados y amigos de mayor confianza, agrega.
"A mediados del siglo 20, en los años 50, el platillo comenzó a difundirse fuera de Suiza y se conservó como una preparación que simboliza la reunión familiar o con amigos.
"A partir de la fondue de queso (fondue de fromage) se originaron las otras dos variantes más conocidas: la de carne (Bourguignone) y la de chocolate, aunque el límite del platillo es la imaginación", explica Bernardo Caprez, chef del Chalet Suizo.
En la publicación Europa a la Carta de editorial Könemann se dice que cada cantón suizo tiene su propia mezcla de quesos para la fondue, y el recipiente que lo contiene puede llamarse marmita o caquelón.
Las mezclas de quesos pueden ser de dos o tres, no deben originar grumos o grasa. Se recomienda acompañar con carnes frías, pepinillos o cebollitas cambray.
Fondue de queso
4 porciones
Tiempo de preparación: 20 minutos
Grado de dificultad: sencillo
1 diente de ajo triturado
2 tazas de vino blanco
1 cucharada de maicena disuelta en agua
1 taza de queso emmental rallado
1 taza de queso gouda o gruyère rallado
Nuez moscada y pimienta blanca al...
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