Píntate de verde
| Autor | Alejandro Dungla |
Fotos: José Diego Gómez
No sólo debes saber usar un cuchillo, reconocer una hierba aromática o asar correctamente un filete, como cocinero es tu deber difundir la conciencia de que los ingredientes son un recurso finito. Su preservación y cuidado están en tus manos.
Los grandes chefs lo reconocen: cocinar bien no es suficiente en un mundo donde la ganadería y la agricultura arrasan con el equilibrio de los ecosistemas y los mares están sobreexplotados. Los chefs Virgilio Martínez, Andreas Caminada y Dan Barber comparten su filosofía culinaria sustentable.
MUCHAS BOCAS, RECURSOS LIMITADOS
No es una moda. Sustentabilidad es un término que, desde hace tiempo, suena en los fogones más reconocidos de los cinco continentes.
A grandes rasgos, significa cocinar con conciencia, utilizar ingredientes cuya explotación permita disponer de ellos sin agotarlos, procurar materias primas amigables con el planeta y provenientes de un comercio justo.
"Debemos entender que la despensa que usamos no es inagotable, cuidarla es una responsabilidad muy grande. Nos toca a los cocineros ser consecuentes y tratar de trabajar con gente consciente de ello.
"El trabajo del cocinero va muchísimo más allá de sólo terminar un platillo, va en relación a crear respetando la armonía del medio ambiente, del ecosistema y del entorno", asegura Virgilio Martínez, chef de Central, en Lima, el Mejor Restaurante de América Latina.
Las antiguas civilizaciones lo sabían, sus sistemas de sustento respetaban los ecosistemas, pero en el mundo moderno, el equilibrio fue, poco a poco, desvaneciéndose y cediendo a la ley de oferta y demanda. Los jefes de cocina creen que es tiempo de revalorar y replicar los antiguos métodos de comer y cocinar.
"Se trata de ver cómo se hacían las cosas en el pasado. Las cocinas ancestrales son una herramienta para entender cómo establecer una buena relación con la naturaleza. Por muy modernos que queramos ser, nuestra cocina siempre va a depender de un ecosistema y una naturaleza sana", aclara Martínez.
Tu reto y el de miles de cocineros es encontrar una forma sustentable de proveer alimento a los más de 7 mil millones de personas que habitan la Tierra. En el camino habrá que afrontar problemas como el abandono del campo, el cambio climático y las escandalosas cifras de desperdicio de alimentos.
Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, un tercio de la comida se estropea o desperdicia antes de poder consumirse.
"Uno de los mayores problemas es cómo alimentar a la creciente población con alimentos sanos y de comercio justo. La población está creciendo, pero la Tierra...
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