Paraíso productor
| Autor | Stephanie Quiles |
El reino de Colimán comprendía regiones de lo que hoy es Jalisco, Michoacán y Colima, por lo que los tres Estados comparten varios de sus ingredientes, como el bonete y el guamúchil. Territorio que sigue rico en productos frescos y que por la cercanía a la zona metropolitana es perfecto para explorar o bien replicar sus emblemas culinarios.
POZOLE SECO
6 porciones
2 horas y media
Pozole: 6 litros de agua + 1 kilo de maíz pozolero (desgranado) cocido + 1/2 cabeza o 11/2 kilos de cabeza de cerdo cortada en cubos + 300 gramos de maciza de cerdo en cubos de 1 cm + 300 gramos de cuerito de cerdo cortado en cubos de 1 cm + 300 gramos de espinazo de cerdo + 1 pata de cerdo de 500 gramos cortada en 4 trozos + 2 cucharadas rasas de sal de grano de Colima + 3 cucharadas de manteca de cerdo
Salsa: 3 cucharadas de aceite de maíz + 5 chiles de árbol secos + 1 taza de caldo de pozole + 100 gramos de grano de pozole + 1 cucharada de sal de Colima
Montaje: 4 limones de Colima, su jugo, más el necesario para acompañar + 1/2 cucharadita de sal de Colima + 6 tostadas de tortilla de maíz + 1/8 de col en julianas + 1/4 de cebolla picada + 3 rábanos en láminas
PREPARACIÓN:
Pozole: Poner a cocer el agua, maíz y carnes en una olla a fuego medio, cocinar por 45 minutos a partir de que hierve o hasta que el grano esté suave y la carne cocida. Sazonar con sal, reservar 1 taza de caldo y 100 gramos de grano. Reducir moviendo constantemente, retirar la carne y desmenuzar. Calentar la manteca en una sartén a fuego medio y, al humear ligeramente, poner pozole y mover constantemente. Cocinar por 15 minutos a fuego bajo, retirar.
Salsa: Calentar el aceite en una sartén a fuego medio y, al humear ligeramente, apagar el fuego, añadir los chiles y cocinar 3 minutos hasta estar bien dorados, sin quemarse. Retirar y escurrir los chiles. Licuar junto con el resto de ingredientes hasta tener una salsa tersa.
Montaje: Mezclar el pozole seco caliente con la salsa a elegir, jugo de limón y sal. Servir sobre tostadas y coronar con el resto de ingredientes. Acompañar con más salsa y limón.
Recetas y platos: Nico Mejía, chef promotor de Colima.
ENCHILADAS DULCES
6 porciones
1 hora
Mole: 21/2 cucharadas de manteca de cerdo + 75 gramos de chile guajillo sin semillas ni venas + 125 gramos de chile ancho (pasilla seco) sin semillas ni venas + 91/2 tazas de agua para remojar los chiles + 15 gramos de canela + 10 gramos de pimienta negra + 5 gramos de clavo + 10 gramos de orégano seco + 5 gramos de comino + 4 dientes de ajo grandes pelados + 1/2 cebolla blanca mediana + 2 tablillas de chocolate amargo + 250 gramos de harina + 350 gramos de piloncillo blanco + 1 cucharada rasa de sal de Colima
Picadillo: 1/4 de taza de aceite de maíz + 1 cebolla blanca mediana picada + 3 dientes de ajo grandes picados + 2 tazas de jitomate maduro sin piel y en cubos medianos + 500 gramos de carne molida de cerdo + 500 gramos de carne molida de res + 3 zanahorias peladas, cocidas y en cubos...
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