Oficio ancestral
| Autor | Viridiana Muñoz |
"¿Por qué para cumplir con la demanda de tequila tenemos que pagar un altísimo costo organoléptico, medioambiental, cultural e histórico, y sacrificar la categoría de nuestra bebida más emblemática?", cuestiona David Suro-Piñera, el erudito del tequila y promotor de la bebida a nivel internacional.
Son más de 50 las variantes que afectan al perfil del espirituoso, desde el clima, las horas Sol a las que está expuesto el agave, los minerales de la tierra que lo nutren cinco años en promedio, la calidad de agua y una larga lista.
Entonces, apostar por los procesos que respeten el perfil de la planta y maximicen sus expresiones, es la invitación del tapatío asentado en Filadelfia.
"Conservar los procesos ancestrales es uno de los más grandes retos de la industria tequilera, a pesar de que la materia prima es tan compleja en sabores y tiene tanto por ofrecer", dice.
"Tristemente la industria autorregulada optó por la eficiencia y el volumen, en vez de la calidad, debido a la velocidad del mercado. Sin embargo, yo opino que es más importante tomar (tequila) de mejor calidad, aunque sea en menor cantidad.
"No se trata de velocidad y eficiencia, se trata de educar al consumidor, de darle referentes de calidad y que valore nuestra bebida emblema. Tenemos mucho de qué sentirnos orgullosos en torno al tequila, desde los terroirs y todo el contexto cultural y social".
De acuerdo con el Acta Botánica Mexicana -estudio colaboración entre la Universidad Autónoma de México y la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de Biodiversidad- hay 210 especies de agaves a nivel mundial (159 de ellas presentes en el País), pero es sólo con Tequilana Weber, mejor conocido como Agave Azul, con la que se puede elaborar este destilado, según establece la primera Denominación de Origen mexicana, obtenida en 1974.
Actualmente, los campos de 181 municipios de 5 Estados -125 de Jalisco, 30 de Michoacán, 11 de Tamaulipas, 8 de Nayarit y 7 de Guanajuato-, son terroir del agave que nos ha colocado en el mapa mundial, y para prueba la buena aceptación del tequila y el crecimiento en ventas en el extranjero del 18 por ciento que registró en 2021.
Se exportaron 339.4 millones de litros se exportaron en total, según el Consejo Regulador del Tequila (CRT), siendo EU el principal mercado, seguido de Alemania, España, Francia, Reino Unido e Italia.
Pero es justo por esa alta demanda que poco a poco van diciendo adiós los rituales que daban arraigo social y agregaban sabor al...
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