Nutritemas / Divino grano
| Autor | Laura Melo |
Desde las civilizaciones precolombinas, el maíz ha sido fundamental en la dieta del mexicano.
Los habitantes del centro de México que hablaban náhuatl le llamaron centli, pero a partir de la conquista española predominó el nombre de maíz.
Antiguamente, además de la posibilidad de comer directo los elotes tiernos, ya fuera hervidos o tatemados sobre las brasas, del grano cocido podían obtenerse tortillas de colores diversos, tamales con rellenos distintos y preparados de formas diversas, y diluyendo la masa con agua obtenían los atoles, que se endulzaban agregándoles miel.
Para ciertas ocasiones preparaban pozole, comida caldosa, muy picante, en la que utilizaban un grano más grande. Las palomitas se obtenían del maíz palomero, y moliendo los granos secos o las tortillas duras producían el pinole, que satisfacía al pueblo en tiempos de hambre.
Aparte de alimento, el maíz se utilizaba para aliviar o aminorar ciertos malestares físicos y mentales. El atole de maíz, que generalmente se elaboraba con nixtamal, se consideraba curativo para problemas estomacales. La tortilla se quemaba hasta producir carbón vegetal, que utilizaban para su limpieza dental. La fécula de maíz trabajada finamente se usaba para aliviar problemas de irritación de la piel y urticarias.
Con la llegada de los españoles se introdujeron nuevos alimentos como el puerco y la res, que de inmediato empezaron a tomar lugar en la cocina de los indios. Fue así como la manteca se convirtió en el más fiel auxiliar de la cocina mexicana, ya que sería utilizada para freír prácticamente todos los productos del maíz, como las tortillas, gorditas y quesadillas.
El maíz es un cereal rico en nutrientes que todo el año lo consumimos de distintas maneras y disfrutamos solo o acompañando deliciosos platillos.
Dependiendo de su preparación y de con qué lo combinemos, puede ser más o menos nutritivo.
En general, los cereales tienen proteína de baja calidad, ya que les falta un aminoácido esencial (lisina). Si los combinamos con leguminosas como el frijol o con productos del reino animal como leche, carne y huevos, además de que mejora la calidad de la proteína, aumenta significativamente la biodisponibilidad de calcio, hierro y otros minerales importantes en nuestro cuerpo.
En el México antiguo, el maíz estuvo presente en todas las mesas, desde la nobleza hasta en las chozas más humildes. Actualmente sigue y seguirá presente, ya que es un alimento fundamental de nuestra cultura.
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