Nuevos invitados a la parrilla
| Autor | Alejandro Zárate |
Si bien, carne es carne y está hecha de tejido muscular, la especialización de cada músculo determina sus características. Si buscamos obtener lo mejor de ella, no toda se cocina igual ni al mismo término. Partes magras, con marmoleo, de fibra fina o muy gruesa, incluso tonalidad son determinantes para elegir la técnica.
En principio, el diezmillo es de las secciones menos apreciadas de la res. Con perdón de los tacos, se le degrada burlonamente como "bisté pa'l taco", pero esconde gemas preciosas, a costos muy razonables y con amplias posibilidades en el asador.
Que no se entienda esto como una dorada de píldora para no hablar de los cortes más finos pero, seamos claros, esos todo mundo los conoce.
DIEZMILLO, DIAMANTE EN BRUTO
PIEZAS: flat iron, shoulder petit tender, denver cut, delmonico y chuck short rib
CARACTERÍSTICAS
Todo el hombro y brazo, incluida una porción de las primeras cuatro costillas forman un conjunto complejo y diverso de músculos llamado chuck (diezmillo), rodeado por gran cantidad de tejido conectivo e intrincadas conexiones nerviosas.
POSIBILIDADES
Sin mucha intervención, es ideal para cocciones largas, a fuego bajo y con humedad; en otras palabras: BBQ. De aquí se obtiene la mejor barbacoa norteña. Luego de larguísimas horas de calor suave, estable y húmedo, se deshace en una textura untuosa, casi pegajosa.
COMPLEMENTOS
Salsa y/o jardín. Verde cruda, por su acidez, va mejor. De los secos, chiles como guajillo y pasilla son buena elección.
QUÉ NO
Somos bien quesadilleros y a todo queremos ponerle queso, pero, por favor, considera la variedad y su fundición. Algún asadero hecho costra es opción.
EN TORTILLA DE
Maíz amarillo, sobre todo si es recién hecha. Por la textura pegajosa, propia del colágeno (no confundir con grasa), es fundamental con copia.
POR PARTES
FLAT IRON
Pieza de reciente "hallazgo" muy apreciada a nivel gastronómico. Se localiza justo encima de la escápula (omóplato) y forma parte del conjunto muscular del brazo. Se refiere al steak cortado y limpio derivado de una pieza anterior llamada "top blade".
Es necesario retirar el nervio infraespinal y una amplia membrana que se encuentra en medio. He ahí la razón de que esta pieza fuera condenada, durante años, a largas cocciones en líquido. Una vez limpio, es extremadamente suave.
Salvo el filete no hay pieza que supere su suavidad. Por su capacidad para retener agua y abundante marmoleo, se mantiene blando y relativamente jugoso incluso si se sobre cocina.
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