Nuevas jerarquías en el consumo de alimentos en México: el caso del pan de trigo
| Autor | Felipe Torres Torres |
| Páginas | 235-261 |
Nuevas jerarquías en el consumo de
alimentos en México: el caso del pan de trigo
Felipe Torres Torres*
Introducción
as transformaciones en los patrones de consumo entre la población de las ciu-
dades ubican, a nivel mundial, al pan de trigo como un bien de consumo desta-
cado dentro de la dieta. En el caso de la Ciudad de México, esta tendencia
desplaza incluso a productos tradicionales como la tortilla de maíz, la cual es sustitui-
da por productos diferenciados, versátiles, menos perecederos, de mejor calidad y
mayor valor agregado. La misma intensificación de los procesos de urbanización
supone patrones de consumo alimentario que privilegian un perfil de consumidor más
pragmático, dispuesto a optimizar el tiempo en la preparación de alimentos y en los
desplazamientos para acceder a los bienes de consumo; estos nuevos hábitos de con-
sumo están condicionados por la gravitación de la globalización en espacios locales
como las ciudades, por los patrones culturales que se difunden desde el exterior y por
su asimilación en la dieta alimenticia del mexicano.
Frente a estas tendencias generales, cabe preguntarse cuál es la lógica del actual
patrón de consumo alimentario que se despliega en México y cuál es la jerarquía que
asume el pan de trigo en dicho patrón y en el contexto de los procesos de urbanización.
Para responder empíricamente a las interrogantes se interpretarán las dinámicas de
consumo que prevalecen en una urbe como la Ciudad de México a partir de una
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*Instituto de Investigaciones Económicas de la UNAM. Correo electrónico: felipet@servidor.unam.mx
encuesta aplicada a una población de consumidores indiferenciados que concurren con
determinado nivel de frecuencia a las panaderías.
En el presente artículo se expone la interpretación relativa a las tendencias que
asume el patrón internacional de consumo alimentario y su relación con la estruc-
turación de novedosas estrategias de organización de las empresas agroindustriales; se
enfatiza el carácter que asume dicho patrón de consumo entre la población mexicana
-específicamente la jerarquía que adquiere el pan de trigo en la dieta nacional-; y final-
mente, se expresan los resultados de la encuesta aplicada, los cuales serán útiles para
fortalecer empíricamente la interpretación esbozada en los dos primeros apartados.
Las tendencias del patrón internacional de consumo
alimentario y las nuevas estrategias de organización empresarial
El avance urbano y la concentración vertiginosa de población en las ciudades implica
que se configuren nuevas necesidades alimentarias; esto a su vez induce a la modifi-
cación de los esquemas de organización del consumo, en función de las complejidades
de la nueva sociedad urbana. La expectativa del ahorro de tiempo para los consumi-
dores urbanos, por lo que se refiere a la accesibilidad y preparación de alimentos, se
convierten en atributos para el mercado y para la competitividad de las empresas que
producen satisfactores de consumo diario.
Por tanto, las tendencias de la producción agroindustrial de alimentos son externas
a las cadenas productivas en el sentido de que las empresas no pueden influir en la
fuerza, ni en la dirección de esas tendencias. Las llamadas fuerzas mayores que
influyen en la organización de la producción y el consumo son las que ahora pro-
mueven que el enfoque atomista en el análisis de la competitividad de las empresas se
sustituya por un enfoque de eficiencia colectiva de las cadenas productivas, de las
redes empresariales y de los llamados clusters (Evert, 2005). Ello en la medida que la
elaboración de un producto, por su complejidad en la agregación de valor como atri-
buto, requiere de la concurrencia de mayor cantidad de cadenas generadas en otros
sectores de la producción, incluso fuera del alimentario.
De ello deriva la formulación de nuevas estrategias competitivas que configuran un
escenario de carácter dual para las firmas alimentarias: por una parte, la creciente com-
petitividad vía liderazgo en costos y, por la otra, la que se basa en la creación del valor
para el consumidor. En el primer caso, se manifiesta la situación de los llamados mer-
cados commodities, es decir, de materias primas agrícolas indiferenciadas donde el
precio es la principal variable de decisión para el comprador; la segunda opción co-
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