NOM-213-SSA1-2018: Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
| Número de NOM | NOM-213-SSA1-2018 |
| Fecha | 03 Abril 2019 |
| Estatus | DEFINITIVA |
| Emisor | COMITÉ CONSULTIVO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO (SSA1) |
| Actividad Económica | PRODUCTOS ALIMENTICIOS |
DOF: 03/04/2019
NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los establecimientos
dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.
JOSÉ ALONSO NOVELO BAEZA, Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité
Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en lo dispuesto por los artículos 39, de
la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal, 4, de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo, 3o., fracciones XXII y
XXIV, 13, apartado A, fracciones I y II, 17 bis, 194, fracción I, 197, 199, 201, 210, 212 y 214, de la Ley General de Salud; 38,
fracción II, 40, fracciones I, XI y XII, 43 y 47, fracción IV, de la Ley Federa l sobre Metrología y Normalización; 28, del Reglamento
de la Ley Fede ral sobre Metrología y Normalización; 3, fracciones I, inciso c y II, así como 10, fracción VIII, del Reglamento de la
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, me permito expedir y ordenar la pu blicación en el Diario Oficial de
la Federación de la
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2018, PRODUCTOS Y SERVICIOS. PRODUCTOS
CÁRNICOS PROCESADOS Y LOS ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS A SU PROCESO. DISPOSICIONES
Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. MÉTODOS DE PRUEBA
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma participaron:
SECRETARÍA DE SALUD
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios
SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE
CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACIÓN
CONFEDERACIÓN DE CÁMARAS INDUSTRIALES DE LOS ESTADOS UNIDOS MEXICANOS
ÍNDICE
1. Objetivo y campo de aplicación
2. Referencias normativas
3. Términos y definiciones
4. Símbolos y términos abreviados
5. Disposiciones sanitarias
6. Especificaciones sanitarias
7. Muestreo
8. Métodos de prueba
9. Marcado y etiquetado
10. Concordancia con Normas Internacionales
11. Observancia de la Norma
12. Procedimiento de Evaluación de la Conformidad
13. Vigencia
14. Bibliografía
15. Apéndice A Normativo
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma tiene por objeto establecer las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos
cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso.
1.2 Esta Norma es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dediquen al
proceso de productos cárnicos o su importación.
2. Referencias normativas
Para la correcta aplicación de esta Norma, es necesario consultar las siguientes Normas Ofic iales Mexicanas o las que las
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sustituyan:
2.1 Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas
no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria.
2.2 Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y b ebidas no alcohólicas con modificaciones
en su composición. Especificaciones nutrimentales.
2.3 Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
2.4 Norma Oficial Mexicana NOM-117-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método de Prueba para la determ inación de cadmio,
arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agu a potable y agua purificada por espectrometría de
absorción atómica.
2.5 Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos enva sados en recipientes de cierre hermético
y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
2.6 Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecim ientos
dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sani tarias de
productos.
2.7 Norma Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2015, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a
granel. Especificaciones sanitarias.
2.8 Norma Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014, Productos y servicios. Métodos de prueba microbiológicos. Determinación
de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos patógenos.
2.9 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el pro ceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
2.10 Código de prácticas para reducir la contaminación por Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) en los alimentos
producidos por procedimientos de ahumado y secado directo (CAC/RCP 68-2009).
3. Términos y definiciones
Para los efectos de esta Norma, se aplican los términos y definiciones siguientes:
3.1 Aditivo alimentario (Aditivo): a cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni
tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al producto con fines tecnológicos
en sus fases de producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaqu etado, transporte o almacenamiento, resulte
o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del
producto o un elemento que afecte a sus características (incluid os los organolépticos). Esta definición no incluye "contaminantes"
o sustancias añadidas al producto para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
3.2 Ahumado, al procedimiento por el que se aplica humo a los alimentos par a conferir sabor a éstos y reforzar su color, olor o
ambos, consiguiendo prolongar la vida de anaquel de los mismos.
3.3 Área de producción, al sitio en donde se realizan las operaciones para la transformación de materias primas e insumos
para la obtención de los productos a que se refiere la presente Norma.
3.4 Bitácora o registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o
resultados obtenidos durante el proceso del producto y su análisis.
3.5 Centro térmico, al punto en el interior de un alimento donde se registra la temperatura más baja durante un proceso
térmico, pudiendo coincidir con el centro geométrico de la pieza, donde se unen los ejes longitudin al y transversal.
3.6 Contaminación cruzada, a la que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos
procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente y que pu ede comprometer la inocuidad o aptitud de los productos
cárnicos procesados.
3.7 Curación, al procedimiento por medio del cual se agregan por vía seca o húmeda, sal, nitratos, nitritos o ambos.
3.8 Desinfección, al conjunto de procedimientos que tienen por objeto la reducción del número de microorganismos.
3.9 Embalaje, al material que envuelve, contiene y protege los productos envasados para efectos de su almacenamiento y
transporte.
3.10 Envase, a cualquier recipiente, o envoltura en el cual está contenido el producto preenvasado para su venta al
consumidor.
3.11 Etiqueta, a cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráf ica, escrita, impresa, estarcida,
marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida, sobrepuesta o fijada al envase del producto preenvasado o, cua ndo no sea
posible por las características del producto al embalaje.
3.12 Expendio, al área o establecimiento donde se exhiben y comercializan los productos o bjeto de esta Norma.
3.13 Fecha de caducidad, a la fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reuni
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para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el responsable del producto, se
reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni c onsumirse.
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