No los tires, ¡consérvalos!

AutorMURAL / STAFF y Viridiana Muñoz

Pediste a domicilio y te llegaron kilos en vez de piezas; fallaron los cálculos y ahora tienes exceso de frutas, verduras, chiles... aquí algunas recetas y métodos para evitar que terminen podridos en la basura.

Herencia milenaria

Viridiana Muñoz

Sal, azúcar, vinagre y grasas son ingredientes que dan sabor pero también son medios que ayudan a conservar alimentos.

Es a los egipcios a quienes se les atribuye la salazón como medio de conservación, y a los griegos hacer lo propio con las grasas, apunta el chef Ángel González, catedrático del Colegio Gastronómico Internacional.

"Una conserva es toda preparación de alimentos que busca -mediante conservadores naturales, como vinagre, azúcar, sal o aceite- prolongar su vida para tenerlos en tiempos de escasez.

"Las bacterias buscan hábitats con humedad, calor y azúcares para desarrollarse; pero las conservas modifican la cantidad de agua y oxígeno disponible, y cambian el pH.

"El azúcar, por ejemplo, es un medio de conservación porque baja la disponibilidad de agua y oxígeno, entonces las bacterias aeróbicas tampoco pueden crecer" describe la chef Mariana Orozco, fundadora de la marca Sibariana, especializada en mermeladas, conservas y especias.

La cocinera, que fue convocada por Larousse para aparecer en el libro "Grandes Chefs Mexicanos", señala que el promedio de vida de un alimento en conserva va a depender del medio en el que esté en contacto, siendo las grasas las de menor durabilidad (debido a que se hacen rancias fácilmente) y los productos con azúcar los que tienen más promedio de vida, permaneciendo adecuadamente hasta un año.

Por su parte, González explica que las formas de conservación en Jalisco han cambiado con el tiempo.

Apunta que en su infancia veía las azoteas tapatías con carne tendida al sol, pero que dicha técnica de conservación por deshidratación ha quedado en desuso en la Ciudad, a diferencia de Yahualica y en las zonas costeras, donde aún se ven chiles y camarones secos, respectivamente. También agrega que los frutos conservados en azúcar se han perfilado como los favoritos, especialmente en Mazamitla.

"Mi suegra se llamaba Vanda Yurgilas, era originaria de Vilna (Lituania) y desde pequeña aprendió a hacer conservas con tomates, alcachofas, pepinillos y otros cultivos que allá guardaban para comer los cuatro o cinco meses que estaban bajo la nieve.

"Cuando llegó a Mazamitla, por la década de los 50, enseñó a conservar ciruela, membrillo, capulín, durazno, higo, pera...

Para continuar leyendo

Solicita tu prueba

VLEX utiliza cookies de inicio de sesión para aportarte una mejor experiencia de navegación. Si haces click en 'Aceptar' o continúas navegando por esta web consideramos que aceptas nuestra política de cookies. ACEPTAR