Sobre todo la nata
| Autor | Areli Avila |
Foto: Georgina Martínez
Está amaneciendo. Las azoteas de la Guadalajara del Siglo 19 apenas se empiezan a iluminar cuando a lo lejos ya se escucha el golpeteo de cántaros vacíos. Es el lechero, que como todas las mañanas llega en su carreta jalada por caballos o mulas y con litros de leche bronca que repartirá de puerta en puerta.
La primera en responder a su llamado es la servidumbre de la clase alta, quien rápidamente la lleva a la cocina. Una vez ahí, las expertas del fogón se apresuran a hervirla para obtener la espesa tela de nata, un manjar que encanta a sus patrones a la hora del desayuno.
Con el tiempo, el lechero dejó de repartir a domicilio y empezó a repartirle a lecherías, donde la leche se vendía en tinas galvanizadas que se colocaban sobre una plancha de granito.
José Hernández Martínez, investigador de arte popular de El Colegio de Jalisco, explica que a pesar de que las lecherías eran una tradición en los años 20 y que continuaron con éxito hasta los 70, la llegada de las pasteurizadoras las obligó a desaparecer.
"Ahora como ya casi todo se compra en el supermercado, la nata es difícil de conseguir", comenta el chef José Vázquez, director de la escuela La Sazón, "a la leche bronca la hierves por una hora y le sale nata, pero a la leche del súper no le sale nada".
A pesar de ser difícil obtenerlas, la tradición de aprovecharlas en la cocina está muy arraigada en México desde el Siglo 16 -época en que arribó a la Nueva España el ganado vacuno- que aún en pleno 2003 siguen en boga.
"Las natas ahora son muy apreciadas", comenta Omar Trejo, chef ejecutivo del restaurante Mercaderes de la Ciudad de México, que incluye a las natas en su menú, "antes no se vendían en restaurantes grandes, pero hoy es algo novedoso que ha tomado auge desde hace 5 u 8 años. Incluso vienen muchos extranjeros a probarlas".
Ricardo Muñoz Zurita, en "Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana", explica que la nata es la grasa que queda en la leche bronca hervida a fuego lento, y que tras el hervor es retirada y conservada para usarla después.
Mientras que en los Altos de Jalisco la nata fresca batida se come con sal y en tortillas recién hechas, como si fuera jocoque, los capitalinos la sirven en conchas, sopeadas en chocolate caliente.
"En el Convento de Santa María de Gracia y las nazarenas de Jesús María, en el Siglo 17 y 18, se hacían recetas muy antiguas como los panes de nata o la sopa de tortilla con natas", expresa el investigador.
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