El mero mole

AutorCarlos Borboa

Es el rey de la cocina mexicana, sincretiza ingredientes e influencias culinarias del mundo. Más que una salsa, el mole es todo un platillo por sí mismo.

Investigadores, chefs y cocineras tradicionales explican que el mole actual dista mucho del mulli prehispánico. Durante siglos se ha ido refinando, adaptándose a todo tipo de productos.

"El mole es un universo. Técnicamente tiene que ver con moler. Cualquier cosa molida que tenga una consistencia más gruesa que una salsa entra en la categoría.

"Hay moles muy sencillos y otros muy complejos. Definitivamente no es una salsa que acompaña un plato", describe Enrique Olvera, chef de Pujol.

Chiles, cebolla, ajo, especias y hierbas aromáticas son ingredientes fundamentales. A partir de ahí, el guiso cambia radicalmente por regiones, recetas, cocineros...

"Un cocinero puede ir aventando ingredientes y el mole irá asimilándolos, haciéndolos suyos. Chiles, frutas de temporada, especias, hierbas o verduras, no hay restricción, el mole todo abraza y redondea.

"El límite no existe. Mientras un guiso tenga la textura, riqueza gustativa y picante característicos, puede llamarse mole. Mauro Colagreco (chef de Mirazur, en la costa francesa) hace uno con tinta de calamar; si se lo dices a alguien en Oaxaca, le da el patatús, pero, si lo piensas en un contexto diferente, es posible".

Para Catalina Gutiérrez, cocinera tradicional mexiquense, el mole es a la vez herencia y manifestación del ingenio individual.

"Se transmite de generación en generación, como una comida que servimos en ocasiones especiales, pero también del diario. Yo lo aprendí de una de mis tías. El día que lo hice por primera vez, seguí su receta. Ahora, después de muchos años preparándolo, le pongo otras especias e ingredientes.

"No hay reglas. Si no le gustan las almendras, se quitan, lo mismo que cualquier otro ingrediente, pero sigue siendo mole", señala doña Catalina, famosa en el poblado de Tejocotillos por su mole mulato.

Como guiso de carácter festivo, un mole sin proteína está incompleto. Sin embargo, en el día a día, el mole es protagonista por sí mismo.

"Es un guiso completo. En las pachangas, lo acompañamos con pollo, güilo (guajolote) o frijolitos. En la mesa diaria, no necesita más que unas tortillas azulitas o coloradas", afirma Catalina.

Según...

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