«Manger tradition» ou la fabrication d'un patrimoine alimentaire inégal (Lima, Pérou)

AutorCharles-Édouard de Suremain - Raúl Matta
CargoIRD-MNHN - IRD-MNHN
Páginas44-54
TRACE 64 (Diciembre 2013): págs. 44-54
44
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D.R. © 2013. Centro de Estudios Mexicanos y Centroamericanos. México, D.F. ISSN: 0185-6286.
www.cemca.org.mx
« Manger tradition » ou la fabrication
d’un patrimoine alimentaire inégal
(Lima, Pérou)
Charles-Édouard
de Suremain
IRD-MNHN
Raúl Matta
IRD-MNHN
Resumen: En América latina, la patrimoniali-
zación acompaña la creciente globalización de
recursos locales tanto naturales como cultura-
les. Como política pública se presenta también
como herramienta para el desarrollo local.
Fuertemente mediatizados, los patrimonios
alimentarios materiales e inmateriales arrojan
luz sobre divisiones sociales y culturales, políti-
cas, económicas y territoriales. La valorización
y la puesta en escena de estas construcciones,
a la vez estandarizadas y heterogéneas, sin-
gulares y locales, conlleva a interrogarnos
sobre las formas de su producción, más allá
de cuestiones asociadas a su salvaguarda e in-
ventariado. A través de tres ejemplos tomados
en Perú (Lima), mostraremos cómo los distan-
ciamientos y acercamientos con respecto a un
espacio-tiempo alimentario “ideal” contribuyen
a la construcción de un patrimonio desigual.
¿De qué manera los chefs y restauranteros
invocan “la tradición” y “lo tradicional”? ¿Los
amplios límites de estos términos no ocultarían
así relaciones sociales desiguales? Este artículo
llama a reconsiderar la oposición dada por sen-
tada entre patrimonios instituidos (reconocidos
por los ministerios de cultura y la UNESCO)
y construcciones patrimoniales locales, en un
contexto en el que las dimensiones inmate-
riales de la alimentación adquieren cada vez
mayor relevancia.
Palabras clave: patrimonial ización de la
alimentación, recursos naturales y culturales,
tradición, desigualdad, Perú.
L’engouement pour le patrimoine et la patrimonialisation (Blake, 2000) sous toutes ses formes
suscite, ces dernières années, une sorte d’« effervescence »1 ou d’« obsession » (Jeudy, 2001)
qui accompagne un vaste mouvement de mondialisation des ressources locales, naturelles
comme culturelles. Le processus pourrait conduire, selon certains auteurs critiques, à la stéri-
lisation inéluctable des sociétés, à leur monétarisation excessive (De Vienne et Allard, 2007)
ou encore à leur standardisation extrême (Bortolotto, 2007, 2011). Impulsée par les grandes
agences internationales (UNESCO, 2003) et relayée localement par les ministères (de la culture,
du tourisme, de l’économie…), la patrimonialisation s’impose à la fois comme une politique
publique à l’échelle des pays (Heinich, 2009) et un vecteur du développement à l’échelle locale.
Fecha de recepción: 28 junio 2013 • Fecha de aprobación: 22 noviembre 2013
Abstract: In Latin America, heritage process
goes together with a vast movement of glo-
balization of natural and cultural resources.
As a public policy, heritagization is also seen as
a vector for local development. Strongly covered
in medias, food heritage, be it tangible or intan-
gible, reveals cleavages of diverse nature: social
and cultural, but also political, economic and
territorial. The promotion and staging of food
heritage –standardized and heterogeneous,
singular and local– questions its production
beyond the issues of safeguard and inven-
tory. Drawing on three examples taken from
Peru (Lima), we will show how the proximity
and distance from an “ideal” food time-space
contributes to the construction of an unequal
heritage. How do chefs and restaurant owners
convene “tradition” and “the traditional”? Does
the wide array of these terms occult unequal
social relationships? This article aims to inter-
rogate the taken for granted opposition between
institutionalized heritages (labeled by ministries
of culture and UNESCO) and local heritages, in a
context where intangible dimensions of food are
increasingly relevant.
Key-words: food heritagization, natural and
cultural resources, tradition, inequality, Peru.
Résumé : En Amérique Latine la patrimonia-
lisation accompagne un vaste mouvement de
globalisation des ressources locales, naturelles
et culturelles. En tant que politique publique,
elle est également un vecteur de développe-
ment local. Fortement médiatisés, les patri-
moines alimentaires matériels et immatériels
font apparaitre divers clivages sociaux, culturels,
politiques, économiques et territoriaux, et se
présentent comme des constructions standar-
disées et hétérogènes, singulières et locales.
Leur valorisation et mise en scène conduisent
à s’interroger sur les modalités de leur produc-
tion, au-delà des questions de sauvegarde et
d’inventaire. À partir de trois exemples péruviens
(Lima), nous montrerons comment les mises à
distances et les rapprochements, opérés par
rapport à un espace-temps alimentaire « idéal »,
participent à la construction d’un patrimoine
inégal. De quelle façon les chefs et restaurateurs
convoquent la « tradition » et le « traditionnel » ?
Les contours larges de ces termes n’occultent-
ils pas des relations sociales inégalitaires ? Cet
article appelle à reconsidérer l’opposition tenue
pour acquise entre patrimoines institués (recon-
nus par les ministères de la culture ou l’UNESCO)
d’un côté et constructions patrimoniales
locales de l’autre, compte tenu de l’importance
grandissante que prennent les dimensions
immatérielles de l’alimentation.
Mots clés : patrimonialisation de l’alimen-
tation, ressources culturelles et naturelles,
tradition, inégalité, Pérou.

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