Legado minero

AutorStephanie Quiles

Rellenos como carne con papas, frijoles negros, chorizo, pollo con crema, mole rojo y verde son algunas opciones tradicionales de los llamados pastes.

Estas famosas empanadas de Real del Monte y Pachuca tienen su origen en el inglés cornish pasty, preparación del pueblo de Cornwall, ubicado al suroeste de Inglaterra.

"La receta genuina tiene la distintiva figura en 'D' y es sellada por un lado, nunca por encima. La textura del relleno es rechoncha, hecha de carne picada cruda, nabo, papa y cebolla, con un poco de sazonador picante.

"Su cobertura (la masa) es de color dorado, barnizada con leche o huevo y lo suficientemente robusta para mantener su forma durante la cocción y enfriamiento, sin agrietarse ni romperse", explica The Cornish Pasty Association, conformada por 40 productores que desde el 2002 buscan proteger su producto bajo el designio del Indicador de Protección Geográfica otorgado por la Unión Europea.

Las primeras referencias históricas del cornish pasty datan del siglo 13, durante el reinado de Enrique III, expone la asociación.

Entre 300 y 400 años más tarde, este alimento se volvería ya común, pero fue hasta el siglo 18 cuando se identificó como platillo de Cornwall, al principio popular entre la clase laboral que sólo podía comprar papas, nabo y cebolla.

Para finales del mismo siglo se convirtió en la dieta principal de los trabajadores de la mina y granja; su forma y tamaño les facilitaba transportarlo, ya que la pasta mantenía bien el contenido y se le añadió carne para ayudar a los consumidores a terminar sus largas jornadas.

Además, la gruesa costura de masa no sólo les servía a los mineros para evitar la salida del relleno, sino que también era utilizada como mango para consumir el resto de la empanada y descartar aquello que habían tocado sus manos con restos de arsénico.

En tierra azteca

"Cuentan que el origen de este bocadillo en México (paste) se remonta a 1824, año en que llegaron los primeros mineros británicos al mando del capitán John Vetch para explotar las minas de plata de Pachuca y Real del Monte, Hidalgo", menciona el chef Ricardo Muñoz Zurita.

Las mujeres británicas enseñaron a las nacionales a cocinar este almuerzo para sus esposos, aunque las últimas variaron el contenido añadiendo preparaciones mexicanas, como frijoles refritos y pollo con mole.

"Los hacían en las dependencias de las minas, se juntaban en casas que tenían hornos de tabique; a la masa antes se le ponía grasa animal, como riñonada de...

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