Juan Cabrera
| Autor | Teresa Rodríguez |
Abandonó sus estudios en periodismo para matricularse en gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana. La decisión lo empujó a trabajar para cubrir sus colegiaturas y fue así como llegó hasta El Cardenal, donde el chef Eugenio Rojo se convirtió en su primer maestro.
"Toda mi formación en cocina francesa fue con David Hernández, chef de L'Olivier. Me enseñó desde lavar platos, hacer costeos, dirigir una cocina...", relata Juan, "empecé como cocinero 'c' y llegué a ser sous chef ejecutivo".
Sus méritos académicos le abrieron la posibilidad de hacer prácticas en la mítica cocina de El Bulli, en Rosas, Cataluña. A su regreso, quería trabajar en el mejor de México y fue a pedirle chamba a Enrique Olvera.
"Yo venía de una escuela francesa súper dura, de patada en las espinillas, azotada de platos, mentadas de madre... Cuando llego con Enrique, todo Pujol era tranquilidad, perfeccionismo y buen ambiente. Él me enseñó, sin duda, la visión del chef como propietario y un refinamiento que hace ver su escuela en mis platos", comparte.
En busca de mayores retos, brincó a la hotelería, primero como jefe de cocina, sous chef ejecutivo y chef pastelero de Le Cirque, en Camino Real, después a la batuta de Kyo, en Monterrey y, finalmente, como gerente de alimentos y bebidas en el Hotel Quinta Real, de Villahermosa, Tabasco.
Su labor fue reconocida con una promoción en Guadalajara, donde trabajó codo a codo con Martha Ortiz en la renovación del restaurante El Águila y El Nopal para convertirlo en Tierra Mía.
Al volver a la Ciudad de México, Jorge Vallejo dejó sus manos la tarea de crear el menú para Fonda Fina y, más tarde, le cedería también su parte de la sociedad.
CHAVO DEL OCHO
1 porción
+ 1 rebanada de piña picada
+ 5 hojas de hierbabuena
+ 1 cucharadita de jengibre rallado
+ 1 taza de jugo de piña
+ Hielo al gusto
+ 1½ caballitos de mezcal
PREPARACIÓN
Macerar la piña, la hierbabuena y el jengibre con el jugo de piña. Verter en un shaker con hielo y el mezcal. Agitar. Colar y servir en un vaso old fashioned.
SALPICÓN DE RES
8 porciones
2 horas
Sencillo
+ 2 kilos de falda de res
+ 10 tazas de agua
+ ½ cebolla blanca
+ 2 dientes de ajo
+ 2 hojas de laurel
+ 2 cucharadas de sal marina
+ 1 taza de aceite de oliva
+ 5 cucharadas de agua
+ ½ taza de jugo de limón
+ Sal y pimienta gorda
+ 1 cucharada de orégano seco
Aceite de cilantro
+ 2 tazas de hojas de cilantro lavado y desinfectado
+ 1 taza de aceite vegetal
+ Sal fina
+ 2 cucharas de jugo de limón
Aceite de chile
+ ½ taza de chiles de árbol secos desvenados y tostados
+ 4 chiles...
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