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Del horno mexicano

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Vincent
AutorTeresa Rodríguez

"Más bueno que el pan" y "las penas con pan son menos", rezan un par de dichos populares que dan cuenta del amor del mexicano por los horneados.

"La panadería mexicana es una mezcla de conocimiento, historia y tradición heredada a través de los siglos, un legado que ha pasado de generación en generación", describe Irving Quiroz, autor de "Panes Mexicanos".

Aunque México esté lejos de encabezar el consumo mundial, sí es el país con la mayor variedad de piezas dulces: besos, campechanas, moños, conchas, banderillas, chilindrinas, ojos de pancha... La lista supera el millar.

"Por la diversidad que existe a lo largo de toda la República, podemos hablar de que hay más de mil tipos de pan dulce. Algunos van desapareciendo, otros van surgiendo.

"Es cierto: todos salen de cuatro o cinco tipos de masa; pero, como en las pastas, el darles distinta forma hace que los sabores cambien. En función de la forma, el impacto de la cocción es distinto", explica Jonás Murillo, director de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa).

Concha, bolillo y telera son, a decir de Quiroz y Murillo, los monarcas de la panadería mexicana. Las razones: se han...

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