Hijos del maíz

AutorArisbeth Araujo

No por nada todos los conocen como antojitos. Esos pequeños -y a veces no tanto- placeres culposos que saltan al encuentro del paseante en cualquier barrio o colonia de la República Mexicana son el prólogo de la vasta y nutrida culinaria nacional.

"Son nuestras raíces y empezar con ellos en una comida es algo que no debe dejarse de lado", afirma contundente Patricia Quintana, chef de Izote e investigadora gastronómica.

Tamales mañaneros, chicharrones, elotes y esquites de carrito, quesadillas, tostadas y tacos de mercado, memelas y tlacoyos esquineros... todos caben dentro de la amplia definición del antojito mexicano, tan arraigado en la cultura culinaria que ni las cartas de los grandes restaurantes escapan de él.

Es un universo muy amplio, sin embargo, aquellos hechos con masa o tortillas de maíz son los más representativos, menciona Ricardo Muñoz en su "Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana".

"Son un platillo popular que nace en las calles. Existen tantas variaciones, descripciones y mitos en torno a ellos como lugares en donde se preparan", describen los investigadores gastronómicos Cristina Barros y Marco Buenrostro.

"Puede afirmarse que muchos surgen antes de la Colonia y han evolucionado en cuanto a su preparación e ingredientes".

A pesar de formar parte de la cocina popular, los comensales desconocen su origen, preparación y significado. Muchos les llaman genéricamente garnachas, sin saber, que este nombre corresponde específicamente a una especie de gordita hecha con masa de maíz azul.

"La gente cree que una pellizcada y un sope son lo mismo o suelen decir 'vamos por una garnacha', cuando ésta es un tipo de antojito y no un sinónimo", aclara Barros.

Huarache

La masa de maíz se mezcla con frijoles negros y se cocina con manteca para preparar estos antojitos de forma alargada y oval.

Origen: zona centro, Michoacán.

Su nombre: es de origen náhuatl y se debe a su forma, similar a la de las chanclas indígenas.

Sope

Masa redonda y delgada que se pellizca de las orillas y se cocina con manteca. Originalmente se aderezaba sólo con salsa y queso, ahora se sirve con todo tipo de carne.

Origen: zona centro.

Su nombre: suele usarse despectivamente cuando una persona es muy simple, pues se asocia con la austeridad de la preparación.

Empanada

Tiene forma de media luna, puede ser horneada o frita. A diferencia de la quesadilla, se sella por...

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