El estandarte francés

AutorAdrián García

Sinónimo de lujo, el foie gras es un alimento simbólico francés por excelencia. Su elaboración se remonta a más de 4 mil 500 años en el pueblo egipcio.

Este producto no es otra cosa que el hígado del pato o ganso que es engordado de manera artificial por el hombre, es decir que las aves son alimentadas de forma excesiva para ocasionar que se almacene más grasa de la que se almacenaría en sus órganos de forma natural.

"Existe una tumba en la que aparece la imagen de un esclavo dando de comer un higo a un ganso. Los historiadores gastronómicos asocian esta imagen con el proceso del foie gras.

"Posteriormente en el siglo 1, el imperio romano fue el encargado de llevar este ingrediente a la zona llamada Galia, actualmente territorio francés, en donde se quedó hasta la fecha", explica Roland Jodar, chef a domicilio de Roland Gourmet.

Las aves destinadas a la elaboración del foie gras, se alimentan mayoritariamente con maíz, desde que este ingrediente fue llevado a Europa, en el siglo 15, hasta la fecha.

Ya sea en forma de confit (confitado), en terrinas, o en cualquier tipo de guisado, las dos regiones en donde más se consumen y se producen alimentos provenientes del pato y del ganso son Perigord y Alsacia.

"En el caso del foie gras (hígado), se saca completo de las aves, posteriormente se les debe limpiar las venas, y se le agrega sal, pimienta y unas gotas de coñac. Finalmente se debe dejar reposar durante un día en el refrigerador para que concentre sus sabores.

"Para la terrina se pone el hígado (del pato o ganso) a cocer a baño María en el horno, se deja cocer un tiempo y se saca, se deja entibiar a temperatura ambiente para que la grasa no se solidifique con el frío del refrigerador y no quede atrapada entre la terrina", recomienda Jodar.

Una vez que la grasa ya cuajó en la superficie, se debe separar, fundir y posteriormente verter sobre el recipiente con la misma terrina, con la finalidad de que forme una capa protectora contra el aire y la luz.

En el caso de los patés, éstos se elaboran con el hígado de diferentes animales, como pollo, cerdo o pato, y se les agrega grasa y carne.

Todo esto se cocina junto a baño María dentro del redaño (tejido transparente y suave que se utiliza en los embutidos).

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