Entrevista / Claudia Albertina R. Sántiz/ Desafía los estigmas

AutorNayeli Estrada

Mucho antes de figurar en 50 Next, la recién estrenada nómina que reconoce a las jóvenes promesas de la gastronomía mundial, Claudia Albertina R. Sántiz forjó carácter en medio de labores domésticas, como lo impone la costumbre en su natal San Juan Chamula.

"A la mayoría de las mujeres nos inculcan la cocina para, en un futuro, saber llevar una casa. Desde los ocho años, me quedaba sola y me encargaba de la casa, pero mi interés por la profesión llegó en la prepa, con la materia de turismo", relata la cocinera.

"Mi más grande motivación era tener un título profesional, porque nadie de la familia lo tenía. Soy la tercera de cuatro hermanos, pero mis hermanos mayores no pudieron terminar sus estudios por falta de recursos".

Dada la escasa y costosa oferta académica, Claudia tuvo que renunciar a estudiar gastronomía y optar por turismo en una escuela pública, separarse de su familia y mudarse a Tuxtla.

"Tuve que pelear mi carrera, porque mi familia quería que me dedicara al magisterio. En esos años, era una profesión más segura; podías obtener una plaza. Me mandaron a presentar exámenes, no fui porque no era mi vocación.

Durante sus prácticas, la joven tzotzil empezó a entender la dinámica de las cocinas profesionales: había que empezar desde abajo, limpiando y pelando papas. A diferencia de sus varios compañeros desertores, lidiar con adrenalina, estrés y extenuantes jornadas apasionó a Claudia.

"En esa etapa, muchos soñaban con Europa y técnicas francesas; nadie se interesaba por la cocina de su estado. Allí empezó mi inquietud por dar a conocer la gastronomía chiapaneca ", recuerda.

¿Por qué elegir ese tema para tu tesis?.

Me di cuenta de una necesidad. El gobierno estaba repartiendo estas estufas a los pueblos indígenas. Mis tías y primas las tenían arrumbadas; le pregunté a mi tía por qué y me explicó que en esos comales o cocinaba o torteaba, no podía hacer las dos, a comparación del fogón abierto donde pones el comal y las ollas alrededor.

Así nace esa inquietud de hacer algo para que la comunidad se diera cuenta de que podía aprovechar sus beneficios: ahorrar leña y ayudar a la salud de las familias.

¿Cómo fue tu estancia en Pujol?.

Venía de turnos muy pesados en los hoteles, pero al llegar me sentí muy chiquita, sentía que no iba a dar el ancho. Pensaba que podía agarrar el ritmo, pero las técnicas y los métodos, no; llegaba a la cocina temblando.

Desgraciadamente, hubo un tiempo en que pasé discriminación por ser indígena. Era la...

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