Entrevista / Alain Ducasse / Gigante de la restauración

AutorCarlos Borboa

EnviadoLas vegas.- Entre fogones se cuenta la historia de un joven cocinero galo, quien después de aprender la técnica con Michel Guérard, Roger Vergé y Alain Chapel, se adueñaó de la escena culinaria francesa con tan sólo 33 años.

El nombre de Alain Ducasse es sinónimo de excelencia gastronómica no sólo en el Viejo Continente sino en el mundo. Sus restaurantes han acaparado reflectores en París, Nueva York, Hong Kong, Las Vegas... En 1990 y con sólo 33 meses de operación consiguió la máxima calificación de la Guía Michelin (3 estrellas) para Louis XV de Mónaco.

Considerado por muchos como uno de los máximos representantes de la gastronomía francesa de las últimas décadas -junto a Joël Robuchon y Paul Bocuse- Ducasse no tiene ningún reparo en declarar que los grandes cocineros deben convertirse en restauranteros globales.

Con 27 locales de alta cocina ligados a su nombre y siendo el primero en conseguir tres estrellas Michelin en tres restaurantes, Ducasse confiesa que la clave del éxito es un equipo perfectamente sincronizado.

Antes de deleitar a los amantes del buen comer con un menú diseñado especialmente para la degustación The nature of a Good Party, evento celebrado en el marco del festival Vegas Uncork'd 2012, Ducasse comparte su visión sobre el mundo de la restauración.

¿Cuál es su razón para participar en Vegas Uncork'd?

Este festival me resulta muy importante. Creo que es una buena idea para la industria restaurantera de la ciudad.

¿Las Vegas es o está convirtiéndose en spot culinario?

Las Vegas tiene una gran cantidad de restaurantes bellamente diseñados y una perfecta selección de cocineros, no sólo de Norteamérica sino del mundo entero. Es fácil pasar una semana en la ciudad descubriendo la mayor oferta de grandes cocinas, ¡algo único!

El mundo culinario se ha vuelto más competitivo ¿en qué beneficios se traduce?

Entre más competencia mejores resultados para el consumidor. Es bueno que cada vez haya más y mejores opciones, se elevan los estándares de calidad y se da una mejora continua. En Las Vegas los niveles de competencia son elevadísimos, igual que en Nueva York, Tokio, París...

¿Cuál entonces es el secreto para estar vigente?

Trabajar más y más rápido que los demás, de tal forma que no nos quedemos estáticos.

Con 27 restaurantes en 8 países, ¿cómo mantiene el control en cada uno?

Tenemos chefs corporativos de pastelería, gente especializada de Norteamérica, chefs encargados de diferentes áreas...

Al final se trata de...

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