Dulce recuerdo

Staff

Dulzura y memoria se conjuntan cuando se habla de la nata de leche, sin embargo, actualmente es muy complicado encontrar este derivado lácteo como un producto incluido en la dieta habitual del mexicano.

Confundida por nombre con otro de los derivados de la leche (la crema), y como resultado de la aparente desaparición en el mercado actual de la leche bronca por la necesidad de consumir productos inocuos (como las leches envasadas), la nata ha disminuido su presencia hasta convertirse en un producto exclusivo de las zonas rurales del País y como ingrediente gourmet en las regiones urbanizadas.

Este alimento puede ser definido, con base en el Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana, como el producto espeso, graso y de color amarillo suave que procede de la leche bronca que ha sido hervida a fuego lento y que tras el hervor, se retira y se conserva para usarla en distintas preparaciones dulces y saladas.

La leche entera puede llegar a producir hasta un 4 por ciento de nata, es decir, por cada litro de leche se podrán obtener 40 gramos de nata aproximadamente que puede llegar a concentrar hasta un 18 por ciento de grasa total, lo que la convierte en un producto altamente graso y que lo deja fuera de las tendencias actuales del cuidado de la salud.

De acuerdo a Sylvia Kurczyn, investigadora gastronómica, la nata tradicionalmente se batía para extraer una mantequilla que servía para hacer panqués, sin embargo, los habitantes de la zona central del País guardan en su memoria la manera más popularizada para su consumo: untarla directamente sobre un pan dulce con un poco de azúcar en el desayuno.

"Existen recetas del siglo 18 de distintos postres o platos dulces que la incluían, como las copitas del rey, que es una crema de almendras en la que al final se incorporaban las natas y se revolvían con un molinillo, también están los tamales rellenos de nata de la región de Zacatecas; en ambas, se utilizaban las natas en vez de crema, una moda del siglo 19", comenta.

La doctora Marcela Briz, propietaria del restaurante El Cardenal, señala que existen múltiples maneras de consumir este tradicional y casi extinto producto. Además del típico desayuno con chocolate, pan dulce y frijoles refritos, es posible encontrar galletas, panquecitos y hasta salsas de chile guajillo o chile ancho.

"Nosotros elaboramos nuestras propias natas, por medio de un establecimiento en donde hemos industrializado el proceso, con la finalidad de cubrir los 25 kilos...

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