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Duelo en la alta cocina

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Vincent
AutorPau Verdura I Martos

"Si me quitan una estrella, me suicido", fue una de las últimas confesiones que el afamado chef francés Bernard Loiseau, le hizo a su amigo y también chef Jacques Lameloise, pocos días antes de quitarse la vida en su Relais Chateaux de Saulieu, en la Borgoña rural.

El pasado lunes, el único chef de Francia cuya empresa cotizaba en bolsa, se disparó con una escopeta de caza. Acababa de perder dos puntos en la guía GaultMillau, publicada la semana pasada, y corría el rumor que iba a perder una de sus tres estrellas Michelin, publicación que sale a la venta el día de hoy.

Paul Bocuse, amigo del cocinero de 52 años, afirmó que se veía muy deprimido hasta el punto que le mandó un fax diciéndole que la vida es maravillosa. "GaultMillau lo mató", declaró el padre de la Nouvelle Cuisine.

Por su parte, los dueños de esta guía, Justin Onclin y Louis Ballande lamentaron la pérdida de Louiseau. La reacción de Michelin no se hizo esperar, "la cocina francesa ha perdido un innovador, un maestro y un embajador" pronunció Gonzague de Jarnac, portavoz de la guía roja.

Loiseau aprendió su oficio desde los 14 años con los hermanos Troisgros, en Roanne, uno de los más emblemáticos restaurantes del país galo. En 1975 entró como chef en La Cote d'Or, en Saulieu, a 250 kilómetros de París, considerado en los años 50 como uno de los mejores restaurantes de cocina francesa fuera de la Ciudad Luz.

En 1991 obtuvo su tercera estrella y un 19/20 en GaultMillau, aumentando su volumen de negocio un 30 por ciento, y acababa de invertir una cantidad considerable en la remodelación del hotel. Sin embargo, había tenido algunos fracasos en su aventura bolsística y las utilidades en el último año habían decrecido 20 por ciento.

Reconocido mundialmente por la sencillez abrumadora de sus platos, se hizo famoso por no utilizar en sus salsas crema o mantequilla, sino purés de vegetales y por sus coulis de verduras.

También fue uno de los primeros en aplicar cocciones por separado a cada uno...

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