Curados con estilo
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Existen diferencias entre los distintos tipos de jamón ibérico y serrano producidos en España, sin embargo, todos coinciden en el extremo cuidado en el proceso de elaboración.
"Sin duda, todos los jamones españoles son de gran calidad, pero se debe hacer la diferencia entre serrano e ibérico, que son los dos grandes tipos en España. El ibérico puede considerarse como lo máximo en jamones, con denominación de origen, ya que se cuida desde la raza del animal hasta el tipo de alimentación y tiempo de maduración.
"Por otro lado, el jamón serrano cuenta con una certificación por la Unión Europea y que agrupa a mucho más razas de cerdos y tipos de alimentación", comentó José Luis Cobos, importador de jamones en México.
El paraíso
El jamón ibérico proviene del cerdo de raza ibérica originaria de la Península con este nombre del cual existen distintas razas o líneas genéticas cuya cría y explotación está reservada a determinadas zonas del este y sur de España, y del sur de Portugal. Cuenta con una complexión fuerte con patas finas, generalmente negras, y con carne grasa.
Para este jamón, España cuenta con cuatro denominaciones de origen protegidas (D.O.P.): Dehesa Extremeña, en los valles de Extremadura; Jamón de Huelva, en Andalucía; Los Pedroches, en Córdoba; y Guijuelo, en Salamanca, cuyos consejos reguladores controlan el ganado y el proceso de elaboración.
Estas denominaciones son sinónimos de calidad del producto final, siendo la de Huelva la que se considera como referente para el mejor jamón, ya que en la región de Jabugo se encuentran los mejores terrenos de bellotas en toda España.
Para otorgar la D.O.P., los Consejos toman en cuenta factores inalterables: que el cerdo provenga de una raza pura, cuya madre sea previamente certificada como cerdo ibérico; que el tiempo de vida no exceda el año y medio, y que al momento del sacrificio cuente con 170 kilos de peso, aproximadamente.
También, cada cerdo deberá vivir libremente durante seis o siete meses en un campo abierto sin la intervención humana y alimentándose sólo de pasto y bellotas del campo; al momento de salir a esta pastura libre conocida como montanera, deberán estar castrados para evitar la producción de hormonas y alterar el sabor del jamón.
Después de los meses de libertad, deberán sacrificarse y cortarse las piernas traseras para ser cubiertas totalmente con sal hasta por ocho días, es decir, un día de curación por cada kilo de peso de la pierna.
Finalmente, pasarán un...
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