Culinaria del Cono Sur

AutorÁngel Rivas

La larga costa de Chile provee los principales ingredientes para su cocina, desde los más conocidos como salmón y atún hasta los que son más locales como el erizo y locos (similar al abulón).

Rafael Bautista, chef de Les Moustaches, quien es el autor de la muestra chilena que presentará el lugar, comenta que lo que más destaca de esta cocina son los pescados y mariscos.

"Hay muchos sabores al igual que otras cocinas latinas y encontré que se trata de una gastronomía criolla porque guarda influencias autóctonas, española y francesa.

"La presencia española se nota en la cantidad de cocidos que se elaboran allá en los que se utiliza el frijol (poroto) y el maíz (choclo). La parte francesa se nota en las ensaladas y en las formas de cocinar los mariscos", señala.

Muchos mariscos como los locos, parecidos al abulón, se consumen al natural o llegan a saltearse ligeramente con el fin de que prevalezca su sabor original.

Juan Manuel Tagle, chef de banquetes del restaurante Agua en Santiago de Chile dice que es común utilizar el salmón, atún y mahi mahi de la Isla de Pascua, y el congrio y corvina de las costas centrales en diversas preparaciones", explica.

Para el Festival Chileno a realizarse a partir del 7 de agosto, el chef Bautista recibió la colaboración de la embajada de ese país en México para seleccionar los platillos como la tártara de salmón, el estofado de corvina o la mousse de late harvest (vino dulce de cosecha tardía).

También ayudó a conseguir pescados y mariscos como el congrio (comparable al bacalao fresco), navajas (de forma alargada) y erizos que no existen en el mercado mexicano.

Tártara de salmón y queso crema

10 porciones

Tiempo de preparación: 2 horas 20 minutos

Grado de dificultad: sencillo

250 gramos de queso crema

Perejil picado finamente

Cebollín picado finamente

800 gramos de salmón ahumado en láminas

Salsa:

1/2 taza de mayonesa

2 claras de huevo

50 gramos de alcaparras escurridas

Crema batida para decorar

Caviar de salmón para decorar

PREPARACIÓN;

En un tazón colocar el queso crema y batir hasta que esté suave, es más sencillo con una batidora con pala.

Agregar el perejil, el cebollín y mezclar bien. Forrar un molde de tarta y fondo removible de 20 centímetros de diámetro con papel plástico. Colocar al fondo una capa de salmón y luego cubrir con un poco de la mezcla de queso crema. Continuar formando capas sucesivamente. Alternar láminas de salmón y la mezcla de queso crema hasta completar el molde. Tapar con papel...

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