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Cotija, un queso que enfrenta falta de apoyos

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Vincent

COTIJA, Mich., octubre 16 (EL UNIVERSAL).- El queso Cotija, elaborado en la región serrana de los límites de Michoacán y Jalisco, está hecho con una técnica que data del siglo XVI; sin embargo, no ha podido conseguir su denominación de origen.

Su producción enfrenta la piratería y el uso de su nombre en la fabricación ?a escala industrial? de productos que no siguen la receta original.

Su elaboración

Esperanza Magaña Mendoza tiene 64 años y desde niña aprendió la técnica ancestral para elaborar el auténtico queso Cotija. Para llegar a Los Chapilis, donde ella vive, hay que recorrer 35 kilómetros hasta el corazón de la serranía michoacana.

El proceso de elaboración del queso se lleva de ocho a 10 horas e inicia muy temprano, con la ordeña del ganado.

Esperanza cuenta que cada vaca le llega a dar entre seis y ocho litros diarios de leche.

Dice que una de las características esenciales para que un queso pueda considerarse Cotija es que el ganado debe ser criollo y de libre pastoreo.

Mientras deja reposar y enfriar la leche recién ordeñada, al menos un par de horas, la mujer se prepara para retirar la nata, también llamada jocoque.

Posteriormente, agrega los ingredientes para cuajarla: en un vaso con agua coloca un puño de sal de grano y el líquido para solidificar. Mientras espera a que la leche cuaje, cuenta a EL UNIVERSAL que para elaborar dos quesos de 18 kilos requiere de 54 litros de leche.

Esperanza, a quien los años de delicado trabajo le han originado artritis en las manos, continúa el ritual y cruza la leche para que desprenda el suero.

Después la bate hasta deshacer los grumos para, posteriormente, vaciarla a una bolsa de manta, de donde horas después pasará a un aro hecho de corteza de árbol.

Aclara que la cantidad de sal y el tiempo de reposo determinan si el queso será de grano (para desmoronar y más salado), medio tajo (suave y medianamente salado) o tajo, (más cremoso, suave y poco salado).

Cuenta que sus siete hijos vivos ?uno murió a los 15 años? han aprendido la técnica para elaborar queso Cotija.

Confía en que Cecilia, una de sus hijas, sea quien continúe con esta tradición, que por tres generaciones los ha distinguido como una de las principales familias productoras.

Un producto de temporada

En...

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