Coordenadas queseras
| Autor | Teresa Rodríguez |
Ubica en el mapa una docena de quesos producto de la inventiva nacional
MENONITA DE CHIHUAHUA
Los menonitas, migrantes de origen holandés y alemán, lo llaman "tipo chester". Tradicionalmente, lo elaboran con leche entera, pasteurizada o no, de vaca holstein de ganadería familiar. De pasta semidura, prensada, no cocida, tajable y madurada, es de color amarillo pálido y se funde fácilmente. Muy popular para hacer quesadillas, acompañar frijoles y rellenar chiles o calabazas.
AÑEJO DE ZACATECAS
Queso maduro elaborado artesanalmente con leche cruda. Su consistencia va de blanda a dura y su sabor es concentrado. Puede encontrarse en cilindros o barras de 1 y 1½ kilos. Se le denomina añejo porque solía almacenarse más de un año. Se recubre con una pasta de chile guajillo para su conservación. Ideal para espolvorear sobre frijoles refritos o para rallar sobre platillos cremosos.
ASADERO DE AGUASCALIENTES
El término asadero es un genérico para quesos de pasta hilada hechos en Sonora, Chihuahua, Durango... Por las similitudes en su proceso: cuajada con alta acidez que se estira y moldea por calentamiento, se le relaciona con el quesillo. La particularidad del hidrocálido es que compensa la acidez con citrato de sodio. Ideal para fundir, asar, hacer quesadillas, burritos y chiles rellenos.
CINCHO DE MORELOS
Fresco de pasta blanda elaborado con leche bronca de vaca, semidescremada. Tiene forma cilíndrica y su peso varía entre dos y ocho kilos. Es blanco y de sabor ácido-salado. Su nombre deriva del molde o aro en el que se vacía para sostener la pasta. Puede encontrarse también añejado, con un sabor mineral, herbáceo y complejo, similar al del Cotija. También se le llama de aro.
DE CHIPILO DE PUEBLA
Se produce en la población homónima, establecida por migrantes italianos. Elaborado con leche cruda y/o pasteurizada de vacas holstein, va de fresco a semi maduro y del color blanco al amarillento; de forma circular y consistencia blanda o semidura. El fresco sirve como base a quesos botaneros (con jalapeño, pimiento, epazote) y envinados (sumergidos en tinto un par de días).
PORO DE TABASCO
Su producción se localiza en la región de los ríos, en Tenosique y Balancán. De pasta blanda y maduración ligera, se elabora con leche cruda. Se comercializa en presentaciones de 250 gramos a un kilo, envueltas en celofán amarillo. Uno de sus distintivos es la parafina que lo recubre. Se le llama así por su consistencia porosa, ideal para desmoronarse sobre pastas...
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