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Color, sabor y salud

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Vincent
AutorÁngel Rivas

Se le conoce mayoritariamente por conformar la mezcla de diferentes currys; sin embargo, la cúrcuma es una especia con muchas aplicaciones culinarias que suelen pasar inadvertidas.

"Es una planta de la familia del jengibre, de la que se come la raíz. Es un poco astringente, de sabor terroso y ligeramente dulce, con una nota muy mineral debida al nitrógeno que absorbe de la tierra.

"Tiene su origen en la India, y en términos culinarios su uso más difundido es en el curry amarillo", explica Laura González, química en alimentos.

La cúrcuma es el ingrediente principal del curry elaborado en Madrás, India, un producto que da color a la mostaza americana. En la cocina marroquí es indispensable para preparar couscous y tadjines.

Esta especia se comercializa en polvo y por su alto poder colorante se utiliza en pequeñas cantidades, cucharaditas o pizcas. Si se usa en exceso puede ser amarga.

La raíz fresca despliega una mayor intensidad de aromas y sabores, una mezcla cítrica y picante, pero también amarga; en ese caso debe utilizarse menos de una cucharadita.

"Fresca, tiene una mayor complejidad de sabores y es menos amarga. Por su color amarillo brillante se usa para pintar algunos alimentos. Es mucho más barato que el azafrán, aunque no tiene nada que ver en características", describe la chef Analuisa Béjar sobre este tubérculo también conocido como azafrán de la India.

La chef Alexandra Rendón, de Estudio Gourmet, en la Ciudad de México, agrega que la cúrcuma tiene la virtud de combinar con sabores ácidos comunes en lácteos, como yogur...

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