Tiene su ciencia

AutorAreli Ávila

En la cocina se generan fenómenos químicos y físicos con los que nos topamos todos los días y que alteran la condición de los alimentos.

El llorar al picar una cebolla o el que la carne se endurezca son evidencias de que en el laboratorio culinario no sólo hay ingredientes y elementos como el fuego y el agua, sino sustancias químicas y procesos físicos que actúan en todo momento.

Si bien estos fenómenos son el pan de cada día para los cocineros, la mayoría desconoce a ciencia cierta lo que ocurre y mucho menos, cómo evitarlo.

¿Por qué lloro cuando corto cebollas?

Cuando cortas una cebolla se genera un proceso físico llamado "volatilización de gas", que es la liberación en el aire de un gas pungente y volátil -óxido de propanodiol- que llega al ojo y causa irritación, originando como mecanismo de defensa las lágrimas que diluyen la concentración de esa sustancia.

Si quieres evitar el lagrimeo, la única solución es usar lentes industriales, aunque también puedes minimizar el efecto colocando un recipiente con agua cerca del área de trabajo para que con esa humedad se modifique la densidad del aire y se haga más lento el proceso.

Otra solución es enjuagarla en agua caliente para solubilizar la sustancia antes de cortarla, o refrigerarla en una bolsa de plástico un par de días.

¿Por qué sale dura la carne cuando la cocino?

La carne dura significa que hizo...

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