El chef en casa
Autor | Denisse Hernández |
El arquitecto tapatío Juan Pablo Álvarez de 44 años, confiesa que tras un viaje a Puerto Vallarta cuando hacía su tesis, temió haberse equivocado de vocación, al admitir que le fascinaba la gastronomía; su temor se despejó al notar que la noción estética y atención a los detalles de su carrera podía también reflejarse en un bello y delicioso platillo.
Desde entonces la cocina se ha convertido en una pasión y un aliado que sorprende particularmente a las mujeres, pues asegura que es una virtud poco esperada en un hombre. Esta receta, cuenta, fue resultado de mucho experimentar y de su gusto por los sabores exóticos que se fusionan con armonía.
Tips infalibles
· Es muy importante contar con un buen cuchillo de cocina.
· Para espesar rápido la salsa de mango agregar una salsa blanca, que se logra friendo 2 cucharadas de harina y 2 de mantequilla hasta que se incorporen bien.
Juan Pablo Álvarez y su salmón en salsa de mango
(4 PORCIONES)
Filetes:
· 1 lonja de salmón limpio sin piel
· 1 taza de aceite de oliva
· 1 cebolla blanca picada finamente
· 2 chalotas
· Sal al gusto
· Pimienta verde recién molida
Salsa de mango:
· 4 mangos keitt (petacones)
· 1 barrita de mantequilla
· 1 taza de brandy o coñac
· 1 taza de fondo de pescado
· 1 taza de vino blanco
· 2 ó 3 chiles jalapeños enteros
· 4 cucharadas de miel de abeja
Decoración:
· 3 espárragos
· 4 tomates cherry
· 3 cucharadas de aceite de oliva
· 1 cucharada de azúcar mascabado
· 3 cucharadas de Oporto (opcional)
PREPARACIÓN 30 minutos
Filetes:
Cortar la lonja en cuatro filetes grandes.
Untar el aceite con una brocha sobre los filetes y agregar la cebolla, las chalotas, la sal, la pimienta verde y dejar marinar durante una hora en el refrigerador. Cocinar los filetes sobre una parrilla o una plancha durante alrededor de 1 minuto por cada lado.
Salsa de mango:
Pelar los mangos y separar la pulpa del hueso. Cocer la pulpa con la mantequilla durante 7 minutos a fuego lento.
Flamear la pulpa con el coñac.
Licuar junto con el fondo de pescado. Cocer nuevamente la mezcla obtenida y agregar el vino blanco, los chiles jalapeños y la miel a fuego bajo, durante aproximadamente 10 minutos.
Pasar por un colador y seguir con la cocción a fuego bajo hasta que espese. Retirar los...
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