El chef en casa

AutorDenisse Hernández

El arquitecto tapatío Juan Pablo Álvarez de 44 años, confiesa que tras un viaje a Puerto Vallarta cuando hacía su tesis, temió haberse equivocado de vocación, al admitir que le fascinaba la gastronomía; su temor se despejó al notar que la noción estética y atención a los detalles de su carrera podía también reflejarse en un bello y delicioso platillo.

Desde entonces la cocina se ha convertido en una pasión y un aliado que sorprende particularmente a las mujeres, pues asegura que es una virtud poco esperada en un hombre. Esta receta, cuenta, fue resultado de mucho experimentar y de su gusto por los sabores exóticos que se fusionan con armonía.

Tips infalibles

· Es muy importante contar con un buen cuchillo de cocina.

· Para espesar rápido la salsa de mango agregar una salsa blanca, que se logra friendo 2 cucharadas de harina y 2 de mantequilla hasta que se incorporen bien.

Juan Pablo Álvarez y su salmón en salsa de mango

(4 PORCIONES)

Filetes:

· 1 lonja de salmón limpio sin piel

· 1 taza de aceite de oliva

· 1 cebolla blanca picada finamente

· 2 chalotas

· Sal al gusto

· Pimienta verde recién molida

Salsa de mango:

· 4 mangos keitt (petacones)

· 1 barrita de mantequilla

· 1 taza de brandy o coñac

· 1 taza de fondo de pescado

· 1 taza de vino blanco

· 2 ó 3 chiles jalapeños enteros

· 4 cucharadas de miel de abeja

Decoración:

· 3 espárragos

· 4 tomates cherry

· 3 cucharadas de aceite de oliva

· 1 cucharada de azúcar mascabado

· 3 cucharadas de Oporto (opcional)

PREPARACIÓN 30 minutos

Filetes:

Cortar la lonja en cuatro filetes grandes.

Untar el aceite con una brocha sobre los filetes y agregar la cebolla, las chalotas, la sal, la pimienta verde y dejar marinar durante una hora en el refrigerador. Cocinar los filetes sobre una parrilla o una plancha durante alrededor de 1 minuto por cada lado.

Salsa de mango:

Pelar los mangos y separar la pulpa del hueso. Cocer la pulpa con la mantequilla durante 7 minutos a fuego lento.

Flamear la pulpa con el coñac.

Licuar junto con el fondo de pescado. Cocer nuevamente la mezcla obtenida y agregar el vino blanco, los chiles jalapeños y la miel a fuego bajo, durante aproximadamente 10 minutos.

Pasar por un colador y seguir con la cocción a fuego bajo hasta que espese. Retirar los...

Para continuar leyendo

Solicita tu prueba

VLEX utiliza cookies de inicio de sesión para aportarte una mejor experiencia de navegación. Si haces click en 'Aceptar' o continúas navegando por esta web consideramos que aceptas nuestra política de cookies. ACEPTAR