Cada quien su pozole
| Autor | Carlos Borboa |
Para disfrutar del mes patrio como dictan las costumbres culinarias: un buen plato pozole, que en el color lleva la tradición.
Habitualmente se elabora con carne de cerdo y maíz cacahuacintle -mazorca de grano grande y tierno- cocidos en agua y aderezados con todo tipo de condimentos. Su color, gusto, aroma e ingredientes varían a lo largo de la República. Hay verdes, blancos, rojos y hasta negros.
"Como ocurre con muchos platillos básicos mexicanos, el pozole tiene variantes que se asocian a distintas regiones de México. El interés de la cocina mexicana por el uso del color como elemento fundamental ha derivado en una gama de pozoles coloreados", detalla Cristina Barros, investigadora gastronómica.
En Colima, por ejemplo, se prepara como un caldo de maciza y cabeza de cerdo, coloreado con una salsa roja de chile cascabel o de árbol, mientras que en Guerrero se pinta con una salsa verde molida y frita, hecha con tomates, chiles verdes, pepitas de calabaza y epazote.
Sus ingredientes básicos también cambian según la región, en comunidades rurales del Estado de México y el oriente de Michoacán el cacahuacintle se sustituye por trigo chamuscado. Otro caso es el de Sonora, donde se hace como una sopa de trigo y carne de res o cerdo con camote, verdolagas y chiles poblanos.
Aunque el color y los ingredientes cambien, no debe faltarle cabeza de cerdo -picada o entera- pues da consistencia y sabor.
Sus orígenes
Existen un sinfín de historias entorno al origen del pozole, sin embargo, la cocción tradicional del maíz con cal (nixtamalización) data de tiempos prehispánicos.
De acuerdo con Fray Bernardino de Sahagún y su "Historia general de las cosas de Nueva España", Moctezuma solía recibir un pozole con el muslo de algún prisionero sacrificado.
Barros agrega que el pozole surgió gracias a los conocimientos de las culturas prehispánicas del altiplano en torno al uso de los caldillos, preparaciones en la que sacaban provecho de productos como maíz o jitomate.
La historia popular cuenta que el pozole moderno se creó en el siglo 18, en un festín dedicado a un dignatario eclesiástico que visitaba Chilapa, Guerrero. Se dice que a falta de manos para preparar tortillas, los cocineros sirvieron el maíz cocido con carne, limón y chile.
Pozole base o blanco
12 porciones
Grado de dificultad: sencillo
· 6 tazas de maíz pozolero o cacahuacintle
· 4 litros de agua
· 1 cabeza de ajo machacada
· 1 cebolla mediana partida en 2
· 1 ramillete de hierbas de olor
· 500...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba