Breve lección de química

AutorCarlos Borboa

Ilustración: Julio López

"Benzoato de sodio", "ácido sórbico", "dióxido de azufre"... son ingredientes habituales en etiquetas de jugos, salsas, mermeladas y un sinfín de alimentos procesados pero, ¿se ha preguntado qué son y para qué sirven?

Utilizados en la industria internacional de alimentos y bebidas, los conservadores son aditivos que se agregan intencionalmente a vegetales, carnes, frutas y demás comestibles con el propósito de prolongar su vida útil.

"Son sustancias que protegen los alimentos desde el punto de vista de conservación, ya sea evitando el crecimiento de microorganismos o retrasando los procesos enzimáticos naturales que los descomponen.

"Existen clasificaciones muy precisas, que catalogan a estos aditivos de acuerdo con su procedencia, características físicas y aplicaciones en alimentos.

"Sin embargo, hay que recordar que azúcar, sal o elementos ácidos, como el vinagre, también se consideran conservadores", explica Debby Blachman, ingeniero en alimentos.

Antioxidantes, antibacterianos y compuestos dedicados a prevenir el desarrollo de hongos y levaduras se cuentan como conservadores tradicionales.

En México, los tipos y cantidades de aditivos aceptados para alimentos procesados están regulados por las normas oficiales NOM-121-SSA1-1994, para quesos frescos, madurados y procesados; NOM-122-SSA1-1994, para derivados cárnicos, y NOM-130-SSA1-1995, guía de alimentos envasados en recipientes de cierre hermético.

"Pueden ser naturales o sintéticos, y se eligen de acuerdo a la composición de cada comestible (contenido de agua, acidez o proteínas), efectividad contra ciertos microorganismos y manejo del alimento terminado", añade Blachman.

Entre los conservadores utilizados en la industria internacional no se cuentan aditivos contaminantes ni sustancias añadidas con el propósito de mantener o mejorar las propiedades nutrimentales de un alimento.

Conózcalos

Conservadores aceptados en la industria mexicana de alimentos y bebidas:

Evitan el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias

Ácido sórbico

Cristal incoloro en forma de aguja polvo cristalino

Para: mermeladas, quesos, encurtidos, jugos de frutas, panes, vinos y pasteles

Benzoato de sodio

Polvo cristalino, algunas veces granulado

Para: salsas, frutas en almíbar, purés, jaleas, ales, mermeladas, jugos, postres, bebidas carbonatadas y alimentos fermentados

Metil parabeno

Polvo cristalino de color blanquecino.

Para...

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