Le basta una tortilla

AutorCarlos Borboa

De maíz blanco, azul, colorado... la tortilla es el ingrediente perfecto para redondear la complejidad aromática y gustativa del mole.

"Es el elemento por excelencia, incluso tiene un significado de identidad gastronómica. También es un elemento lúdico, que permite generar todo tipo de formas en el plato cuando la utilizas como utensilio para comer.

"Mole y tortilla se benefician mutuamente y es que, la tortilla, el maíz, todo lo redondea. No podría concebirse un plato de mole sin una tortilla, no tendría ninguna lógica", detalla Enrique Olvera, chef de Pujol.

Pescados, carnes y aves, hortalizas, quelites y tubérculos se cuentan entre los productos capaces de hacer frente a la intensidad del mole.

Chilacayotes, chayotes, nopales, hongos, ejotes, papas, calabacitas, frijoles, xoconostle, flores de garambullo y todo tipo de preparados de maíz, son frecuentes en el guiso a lo largo de todo el territorio nacional.

"La mexicana es una cocina de productos vegetales, de tortillas, frijoles y quelites, así que tampoco hace tanto ruido en tradición decir que el mole es un plato completo que puede acompañarse con estos ingredientes", señala Olvera.

SABÍAS QUE ...

La palabra mole proviene del náhuatl "mulli" que significa salsa o guiso. Es un término que designa una infinidad de guisos complejos, por lo regular elaborados con una salsa espesa.

Los desconocidos

Más allá de poblano, negro y amarillito, México alberga toda una diversidad de moles regionales:

CHILMOLE

De: Península de Yucatán · Lleva: recado negro, epazote, jitomate y masa. Con guajolote o huevo

DESMOLE

Oaxaca · Chiles secos, achiote, masa de maíz, hierba santa y hoja de aguacate. Con pollo o cerdo

MICHMOLE

Estado de México y Michoacán

· Chile verde, tomate verde y epazote. Con ancas de rana, pescado blanco, acociles o nopales

MOLE DE ARROZ

Jalisco · Chile ancho, chile mulato, especias, ajonjolí y chocolate.

Con carne de cerdo o arroz

MOLE DE BODA

Huasteca hidalguense · Chile ancho, cilantro, especias y xonacate (cebolla). Con carne de guajolote

MOLE DE CACAHUATE

Morelos · Chile criollo, cacahuate, ajonjolí, pimienta, clavo de olor y comino. Con carne de pollo

MOLE DE GARAMBULLO

Querétaro · Chile guajillo, comino, pimienta, clavo de olor y ajo.

Con flores de garambullo

MOLE DE PIMIENTA

Guerrero · Chile guajillo, pimienta, tomate verde, ajonjolí, canela y clavo. Con cerdo, pollo o guajolote

MOLE JAROCHO

Veracruz · Chile ancho...

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