El arte de salar
| Autor | Analuisa Béjar |
La sal es el ingrediente más elemental de la cocina, tan necesaria como el agua. Su papel brillante en la historia de la Humanidad contribuyó a construir ciudades y ampliar imperios.
Todas las culturas le dan gran valor simbólico: "salario" surge de la paga a los soldados romanos con este mineral; a la fecha, poseer salinas es de gran importancia geopolítica.
EL MOMENTO ADECUADO
Uno de los ejercicios entre aprendices franceses de cocina es tomar fondo de pollo y agregar sal en pequeños incrementos hasta encontrar el equilibrio. Una referencia podría ser un cuarto de cucharadita por taza. Buena forma de encontrar nuestro umbral.
Las recetas no siempre lo especifican, pero es fundamental agregar sal en cada paso. Así se van construyendo capas de sabor y cada elemento estará sazonado a fondo con la cantidad justa. Cada paso en que se agregue algo, requiere su sal.
A la hora del postre, la sal cumple una función muy importante: aporta una armonía indispensable, ayuda a quitar notas amargas y acentúa sabores. Aunque no lo especifique la preparación, siempre hay que agregar una pizca, excepto al batir las claras.
ACENTUAR EL SABOR
No sólo puede acentuarse el sabor con sal pura; en México, muchas cocinas tienen el hábito de usar caldo de pollo en polvo. Basta leer su etiqueta para saber que el principal ingrediente es sal y luego, generalmente, azúcar y glutamato monosódico, entre otros.
Es como agregar un velo que uniforma la sazón. Si bien podría percibirse rico, es incorporar ingredientes difíciles de pronunciar y lejanos de lo natural. Se ha convertido en una muleta, una ruta fácil; mejor, desarrollar sabores a base de reducciones, administración de los tiempos y sal en los momentos adecuados.
El glutamato monosódico es una sal que se da naturalmente -por ejemplo, en algas kombu-, y contribuye a la sensación de umami o redondez.
En los 60, se publicó sobre reacciones alérgicas en restaurantes chinos y así ganó mala reputación. Está comprobado ampliamente que no es cierto, pero es importante buscar ingredientes que lo aporten de manera natural para lograr mejor sabor.
Hay otras fuentes naturales de glutamato y sodio que aportan sabor, redondez y buena sazón; entre ellos, anchoas, hongos shiitake, tomate, miso, salsa de soya o de pescado, tocino, prosciutto, yemas, almejas, nueces, maíz, parmesano, kimchi, y otros fermentados.
Así, por ejemplo, la sopa de fideo tomará otra dimensión si, en lugar de polvo amarillo, se sazona con tomate bien...
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