Acepta el reto
| Autor | Analía Ferreyra |
REFORMA / Enviada
VALLE DE BRAVO.- Sin una cocina equipada y luchando contra la costumbre y la tradición, el chef veracruzano Manuel Peruyero se enfrenta al desafío de poner a los restaurantes Terrazas y Acuarima en el mapa culinario del País.
"Llevo tres meses aquí, acabamos de cambiar el menú que llevaba 20 años sin modificarse, entonces, ahorita realmente ése también es el reto, que la gente venga y vea que ya no es lo mismo, que hay otra cosa que comer en el hotel", comentó Peruyero.
Entre risas, casi acostumbrándose a sólo contar con una estufa y a que los proveedores sólo lo surtan dos veces por semana, Peruyero dijo que ve este proyecto como el mayor desafío de su carrera.
"El reto es poder traer más proveedores y que me puedan surtir más días. Como el lugar es de fin de semana, muchos proveedores no quieren venir entre semana", explicó.
La mayoría de las verduras que utilizan son originarios de la zona de Valle de Bravo, con lo que intentan tener productos frescos, de alta calidad, y darle impulso a los productores de esa área.
La idea es lograr que los platillos estén integrados por combinaciones de ingredientes mexicanos, crear sabores nuevos, con presentaciones delicadas y finas; una crema de jitomate con picante o una salsa de serrano con brandy, serían buenos ejemplos de la propuesta de Peruyero.
Rib eye con papas rostizadas, salsa de serrano y brandy
4 porciones
Tiempo de preparación: 40 minutos
Grado de dificultad: medio
4 cortes de rib eye de 300 gramos
2 tazas de papas cambray
1/2 cebolla morada
4 cucharadas de aceite de oliva
1/2 pieza de chorizo picado
1/4 de taza de hojas de cilantro
Sal y pimienta al gusto
Salsa:
Pimienta negra al gusto
1/2 taza de brandy
2 chiles serranos
1 echalote picado
1 cucharadita de tomillo
1 taza de fondo de ternera
Cebollín para decorar
PREPARACIÓN:
Para el rib eye: salpimentarlos, cocinarlos al asador o plancha al término deseado.
Para las papas: cocinarlas en agua y cortarlas en cuatro partes. Calentar el aceite de oliva en una sartén, agregar el chorizo y cocinarlo. Incorporar las papas, el cilantro y salpimentar.
Para la salsa: calentar la pimienta negra en una sartén. Flamear con el brandy y agregar el chile, el echalote y el tomillo, bañar con el fondo de ternera. Reducir hasta la consistencia deseada.
Montaje: colocar las papas en los platos, después el rib eye y para terminar, la salsa de brandy. Decorar con cebollín.
Contenido Nutrimental
Calorías: 632
Proteínas: 47g
Grasa: 35g
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